Optimización de la etapa de formulación de postres lácteos bajas calorías adicionados con fibra aplicando metodología de superficie de respuesta

M. DELLO STAFFOLO; M. MARTINO; A. BEVILACQUA; A. C. K. SATO; R. L. CUNHA

Cdad de Mar del Plata

Congreso; VI Congreso Argentino de Ingeniería Química. CAIQ2010; 2010

Asociación Argentina de Ingeniería Química

El objetivo de este trabajo fue optimizar la etapa de formulación de postres lácteos bajas calorías adicionados con fibra, estudiando las modificaciones que diferentes contenidos de almidón, carragenina y fibra pueden causar en las propiedades mecánicas y sinéresis del producto, utilizando la metodología de superficie de respuesta. Se formularon cinco tipos de postres con: leche descremada en polvo, almidón de maíz, carragenina, sucralosa (como endulzante) y los distintos tipos de fibra. Se utilizaron inulina, psyllium, fibra de bambú, de trigo y de manzana. Se utilizó un diseño compuesto de punto central con tres factores y dos niveles. Los factores fueron: concentración de fibra, concentración de almidón y concentración de carragenina. Las respuestas medidas fueron las propiedades mecánicas y sinéresis. Las superficies de respuesta fueron obtenidas usando modelos cuadráticos para variables estadísticamente significativas. El software Statistica fue utilizado para generar los coeficientes de regresión de los modelos matemáticos propuestos para predecir las propiedades mecánicas y sinéresis de los postres. Para determinar los perfiles mecánicos se llevaron a cabo ensayos de compresión uniaxial sobre las muestras cilíndricas de los postres gelificados. Se evaluaron módulo de deformabilidad (E), esfuerzo de fractura (σf) y deformación de fractura (εf). También se midió la producción de exudado mediante el método de succión capilar por contacto de la muestra con un medio poroso. Los modelos cuadráticos utilizados para describir las propiedades mecánicas de los postres con menor valor energético fueron confiables para estudiar la fuerza (σf) y firmeza (E) de la red de los geles. Se observó una fuerte influencia del factor fibra para todas las propiedades y todos los sistemas ensayados. Las diferencias entre los postres con las distintas fibras se pudieron explicar en relación a sus diferentes composiciones químicas. Se observó un fuerte efecto lineal de la carragenina en la sinéresis de los geles. A mayor contenido de ésta, se produjo menos exudado. Los postres con fibra de manzana o Psyllium se vieron influenciados por el contenido de almidón. Dado que los consumidores prefieren postres firmes y con poco exudado se eligieron las formulaciones que presentaron mayor firmeza y menor exudado para continuar con el proceso productivo