CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Evaluación de la calidad de emulsiones cárnicas (tipo paté) adicionadas con extracto de te verde durante su almacenamiento refrigerado
Autor/es:
A. M: TERRASA; M. DELLO STAFFOLO; M. TOMÁS
Lugar:
Cdad de Mendoza
Reunión:
Congreso; 2° Congreso Internacional en Nutrición y Tecnología de los Alimentos; 2010
Institución organizadora:
Fundación Ahdonay
Resumen:
Actualmente existe una demanda creciente de alimentos de
menor tenor graso y colesterol, alto contenido de ácidos grasos insaturados y
presencia de antioxidantes dado que dicho perfil presenta efectos benéficos
para la salud.
El objetivo de este trabajo fue estudiar parámetros
tales como color superficial, textura, microestructura y calidad sanitaria de patés de hígado de pollo con la adición de extracto
de té verde durante el almacenamiento refrigerado a 4°C. Se formularon patés con 28
ó 40% p/p de tocino o aceite de girasol (Toc28, Toc40, Gir28 y Gir40) con y sin
agregado de extracto de te verde (500 ppm) siendo
evaluados periódicamente durante 90 días. Se determinaron dureza y cohesividad a partir del
análisis del perfil de textura instrumental. Se evaluó la calidad sanitaria
mediante el recuento de microorganismos coliformes totales, mesófilos aerobios, psicrótrofos y anaerobios totales.
La presencia de extracto de te verde incidió disminuyendo
la cromaticidad (25% promedio) de todas las emulsiones cárnicas sin modificar
los parámetros de textura de los patés Gir28 y Toc40. Todas las formulaciones ensayadas
aumentaron su dureza (22% en promedio) en función del tiempo de almacenamiento.
Los patés con tocino presentaron una microestructura más
compacta que los patés con aceite de girasol para ambos niveles de fase grasa, lo
cual se relaciona con su respectiva composición acídica. En todas las
formulaciones, no hubo desarrollo de microorganismos anaerobios y los demás recuentos
tuvieron niveles significativamente inferiores a los permitidos para este tipo
de producto (< 10 ufc/g) durante el periodo ensayado. Los patés Gir28 adicionados con extracto de
te verde registraron una menor modificación de los parámetros estudiados.