Obtención, Acondicionamiento y Caracterizacion de Lecitinas de Girasol

MC TOMAS; A BUEDO; MC AÑON; L G PAN; A CALVELO

Congreso; 2DO CONGRESO ARGENTINO DE GIRASOL; 2020

ASAGIR

El objetivo del presente trabajo fue el estudio del proceso de obtencion,acondicionamiento mediante secado y caracterizacion de lecitinas de girasolen su composicion de fosfolipidos y sus propiedades reologicas y texturales.Durante el proceso de refinacion de los aceites vegetales es relevantey necesaria la eliminacion de ciertos componentes minoritarios tales comolos fosfolipidos (gomas) a fin de garantizar su estabilidad y calidad final. Dichasgomas al ser purificadas dan lugar a la obtencion de lecitinas de amplia aplicacionen la industria alimentaria, especialmente en el caso de la lecitina de soja(1). Las lecitinas constituyen un ingrediente multifuncional debido a que pue-denemplearse como agentes dispersantes, reguladores de la viscosidad, agen-tesemulsificantes, etc (2).El degomado acuoso involucra el tratamiento termico del aceitecrudo de girasol con agua, siendo importante la eleccion de las variables operativasdel proceso (temperatura, tiempo de contacto y relacion de fases acuosa/oleosa) para obtener lecitinas de distinta calidad (3). Estudios previos han permitidodeterminar los niveles optimos de estos parametros para lograr la remocionde la mayor cantidad de fosfolipidos del aceite crudo de girasol (T: 40ºC, t: 35min, y 2.5% de agua) (4).Ademas, a fin de evitar el deterioro microbiologico y minimizarlos procesos de oxidacion, las gomas deben someterse rapidamente a un procesode secado a presión reducida y temperaturas inferiores a 80 ºC, como en elcaso de la soja (5). Por otra parte, es importante considerar las propiedades reologicasdel producto durante dicho proceso ya que su viscosidad se incrementanotablemente al disminuir su contenido de humedad (6).En el ambito local, este tipo de subproducto proveniente del girasolno ha sido muy utilizado ni extensamente estudiado por lo que, conjuntamentecon la magnitud productiva de nuestro pais, puede representar un recursopotencial de considerable interes economico - industrial.