CONSERVACIÓN DE CARNES POR CURADO: OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO A TRAVÉS DEL MODELADO MATEMÁTICO DE LA INCORPORACIÓN DE SALES

GRAIVER NATALIA; PINOTTI ADRIANA; CALIFANO ALICIA; ZARITZKY NOEMÍ

Buenos Aires

Congreso; World Congress & Exhibition ENGINEERING 2010-ARGENTINA; 2010

Dentro de los procesos de conservación de carnes, el curado húmedo ha sido utilizado a nivel industrial de manera empírica. La posibilidad de modelar matemáticamente los procesos de transferencia de materia en alimentos constituye un aporte innovador a la industria agroalimentaria. En el presente trabajo, propuesto por el sector industria, se optimizaron las condiciones operativas del proceso de curado húmedo de carnes (tiempos de inmersión y  concentración adecuada de sales en la salmuera), a través del  desarrollo de un modelo matemático que representa la incorporación simultánea  de  sales de curado (nitrito de sodio, nitrato de potasio y cloruro de sodio) en piezas cárneas de dimensiones similares a las utilizadas en la industria. Para ello se determinaron  experimentalmente los coeficientes de difusión de dichas  sales y su dependencia con la concentración de cloruro de sodio. Se resolvieron numéricamente las ecuaciones diferenciales no estacionarias de transferencia de materia para geometría cilíndrica bidimensional,  teniendo en cuenta tanto el aporte difusivo como convectivo para los solutos. Dicha simulación numérica fue validada experimentalmente en forma satisfactoria. A partir del modelo desarrollado se optimizaron las condiciones industriales del proceso para que en el producto cárnico final se alcancen los niveles requeridos de nitrito sin exceder los límites permitidos de 200 ppm en los mínimos tiempos de procesamiento.