Cambios en las proteínas de músculo de Brevortia aurea durante el almacenamiento congelado en distintos momentos de su efecto del almacenamiento congelado en las proteínas de musculo de brevoortia aurea a lo largo de su ciclo reproductivo

C. PENNISI FORELL; E. MANCA; A. CALIFANO

Huerta Grande, Córdoba

Congreso; II Reunión Interdisciplinaria de Tecnología y Procesos Químicos - RITeQ 2010; 2010

En los últimos años hay un creciente interés en especies ictícolas que anteriormente eran consideradas sin valor comercial y se desechaban. La Brevoortia aurea (saraca) es una especie pelágica subexplotada, abundante en las costas bonaerense, y con un alto contenido de ácidos grasos poli-insaturados n-3 (23%). Muestra importantes variaciones en su contenido y composición lipídica asociadas al ciclo reproductivo.   En el presente trabajo se estudió las alteraciones en las proteínas de músculo desmenuzado durante su almacenamiento congelado y debido a influencias estacionales. Se caracterizó la composición química del músculo en ejemplares de saraca correspondientes a los meses de julio (reposo-estadio V)  y agosto (maduración incipiente-estadio II), diciembre (desove-estadio IV)  y febrero (posdesove-estadio VI).  Se encontró que el máximo contenido lipídico correspondió al mes de julio (23%), disminuyendo a medida que progresaba el ciclo y alcanzando un 3% en el mes de diciembre. Se observó que el material graso era reemplazado por agua pero que el contenido proteico se mantenía prácticamente constante (18%).   Dado que el almacenamiento congelado genera desnaturalización de las proteínas de músculo pero su intensidad depende de la especie, se analizó, el efecto del almacenamiento congelado a -18ºC durante 0, 2, 4 y 6 meses sobre la calidad de las proteínas de músculo. Se incluyeron en la experiencia muestras correspondientes a los distintos estadíos gonadales . Así, se determinó la capacidad de retención de agua y perdida de agua durante el descongelado (drip) encontrando que en ambos casos disminuyó ligeramente a lo largo del almacenamiento, siendo mayor la retención en el desmenuzado de julio.   Mediante calorimetría diferencial de barrido se estimaron las temperaturas máximas de las transiciones térmicas y las entalpías asociadas a la desnaturalización proteica. Los termogramas de desmenuzado de músculo mostraron una endoterma bifásica, donde el primer pico corresponde a la desnaturalización térmica de miosina, proteínas sarcoplásmicas y colágeno (pico I) mientras que un segundo pico indicaba la desnaturalización térmica de actina (pico II). El rango de temperaturas máximas observadas para el pico I fue de 51.4 a 53.5ºC, y 74.7 a 77.6ºC para el pico II. La congelación disminuyó TI en 0.9ºC y la entalpía en un 13% con relación a muestras no congeladas. A medida que avanzó el almacenamiento a -18ºC la entalpía total fue disminuyendo hasta alcanzar un 60% del valor inicial, pero ambos picos fueron observados aun a los 6 meses de almacenamiento sin variar su posición en el período observado.