Composicion quimica del grano de maices especiales desarrollados en la Argentina para la industria alimentaria.

M. PENNISI; V. R. CORCUERA; J.C. SALERNO; M. KANDUS

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Técnologia de alimentos; 2020

AATA ( Asoc. Argentina de Tecnologos Alimentarios)

En los últimos años el mercado de maíces de uso especial(VEC) muestra un crecimiento sostenido y unamayor influencia tanto en las economías regionalescomo a nivel global. La calidad de los productos alimenticiosdepende de la calidad de la materia prima con laque se elaboran. En este sentido, puede decirse que lacalidad del grano de maíz es un atributo comprehensivoque refleja su constitución química, la cual determina latextura, valor nutricional y propiedades tecnológicas. Elobjetivo de este trabajo ha sido determinar la calidadquímica del grano y del aceite obtenidos de diferenteshíbridos experimentales. Durante los tres años 2011/12a 2013/14 se ensayaron 23 híbridos de maíz VEC (waxyy alta lisina) en el Instituto de Genética E.A. Favret -INTA Castelar. Los granos fueron obtenidos mediantepolinización controlada para evitar la influencia de polenextraño sobre los atributos químicos. Se tomó unamuestra representativa de granos de cada híbrido y sela conservó a 4º C hasta la realización de los análisis. Elcontenido de aceite, proteína y almidón del grano enterofue determinado mediante transmisión en el infrarrojocercano (NIT) utilizando un equipo Foss Infratec 1241.Se analizó el perfil de ácidos grasos (AG) de cinco híbridos mediante cromatografía de gaseosa (GC) utilizandodetector FID y columna capilar EC-1000 Altech. El aná-lisis NIT reveló que los híbridos analizados tienen uncontenido proteico de 9,0 a 14,3%; 4,4 a 7,3% de aceitey 67,1 a 73,0% de almidón. Se hallaron correlacionesaltamente significativas y negativas entre el nivel deproteína y los niveles de aceite y almidón (r= -0,63 y-0,53, respectivamente; p< 0,01). En cambio, se detectóuna asociación significativa y directa entre el nivel deaceite y almidón (r= 0,35; p< 0,05). El contenido proteicomedio de los híbridos HC superó en 20% al reportadopor ILSI Argentina para maíces cultivados en el país.Dieciséis de los híbridos estudiados pueden ser consideradosde alto contenido de aceite (6,0% a 7,3%) y porende son una alternativa óptima en el campo de la alimentaciónpor su aporte calórico y nutricional. Losestudios de GC permitieron detectar que los híbridosHC138 y HC52 tienen alto contenido de ácido oleico(45,2% y 50,3%, respectivamente). Este último híbridoes de alto contenido de aceite (6,5%). Se halló unacorrelación negativa (r= -0,37 n.s.) entre contenido deácido oleico y la concentración total de aceite en elgrano. En los aceites estudiados se encontró que larazón media entre ácidos poliinsaturados y saturados(Índice P/S) es de 2,8 (rango= 1,6 ? 3,7). Los niveles deproteína y aceite hallados en varios de estos híbridos deuso especial (VEC), así como el contenido de ácido oleicoy los valores del Índice P/S reflejan la calidad nutricional de los mismos y sugieren que su empleo comomateria prima para la industria alimentaria sería ventajosoy tendría ventajas comparativas en relación a otrosmaíces comerciales que ya se cultivan en el país.