Poscosecha de plantas aromáticas frescas: almacenamiento a 0ºC de hojas de ciboulette

SONIA Z. VIÑA; ALICIA MUGRIDGE; ELSA L. CERIMELE; ALICIA R. CHAVES

Ciudad de Córdoba, Córdoba, Argentina

Congreso; Segundo Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia S. E.

La deshidratación de especies aromáticas suele reducir considerablemente su aroma. La comercialización como hierbas frescas, envasadas y refrigeradas, constituye una alternativa para agregar valor a estos productos. El objetivo del presente trabajo fue analizar variaciones en la calidad de hojas de ciboulette (Allium schoenoprasum L.) envasadas y refrigeradas. Se emplearon plantas cultivadas en la Estación Experimental “Julio Hirschhorn” (Los Hornos, La Plata, Bs. As.) de la FCAyF de la UNLP. Las hojas, recientemente cosechadas, fueron seleccionadas, acondicionadas en 20 bandejas con 75 g de producto cada una, recubiertas con película de cloruro de polivinilo (PVC) y almacenadas a 0ºC durante 21 días. Semanalmente se evaluó la pérdida de peso de las bandejas, el color superficial (mediante un colorímetro), contenido de clorofilas y carotenoides totales (por espectrofotometría), azúcares reductores (mediante un método colorimétrico) y potencial de pardeamiento (absorbancia a 320 nm de los extractos etanólicos obtenidos). Se aplicó un diseño factorial y los datos fueron sometidos al ANOVA correspondiente. La pérdida de peso, expresada como la diferencia entre el peso inicial y final de las bandejas, se incrementó linealmente (r=0,999; p<0,01) a medida que transcurrió el tiempo de almacenamiento y alcanzó 11,8% a los 21 días en cámara. El tinte básico del color, representado por el ángulo hue, correspondió a 135,2º en el inicio de los ensayos. Al cabo de 21 días a 0ºC el hue alcanzó un valor igual a 114,2º. El contenido de clorofila total disminuyó desde 73 mg/100 g de tejido fresco en el inicio hasta 31 mg/100 g de tejido fresco al final de la conservación. El nivel de carotenoides totales (17 mg/100 g de tejido fresco) se mantuvo aproximadamente constante durante el período ensayado. Los azúcares reductores disminuyeron un 54% con respecto al inicio, luego de 21 días a 0ºC y el potencial de pardeamiento se incrementó, en el mismo lapso, desde 47 hasta 65 unidades de absorbancia g-1 de tejido fresco. La calidad de ciboulette mantuvo niveles aceptables durante 14 días a 0ºC, siendo la deshidratación y el amarillamiento los factores limitantes para prolongar la vida de estante, en las condiciones ensayadas. La incorporación de películas de menor permeabilidad a los gases y al vapor de agua constituiría una herramienta a ensayar, como próximo paso.