Color superficial y contenido de pigmentos durante la conservación refrigerada de ciboulette (Allium schoenoprasum L.) envasado en fresco

SONIA Z. VIÑA; ALICIA MUGRIDGE; ELSA L. CERIMELE; ALICIA R. CHAVES

San Pedro, San Pablo, Brasil

Simposio; IV Encontro sobre Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças e I Simpósio Ibero-Americano de Vegetais Cortados Frescos; 2006

La preservación del color y de los pigmentos característicos de frutas y hortalizas mínimamente procesadas es, luego de su inocuidad, uno de los objetivos más importantes. En el presente trabajo se analizó la incidencia de la temperatura y el tiempo de conservación sobre el color y el contenido de clorofilas y carotenoides totales en ciboulette fresco. Las hojas recientemente cosechadas, seleccionadas, acondicionadas en bandejas cubiertas con PVC se almacenaron 14 días a 0 ó 4 ºC. Se analizó el color superficial mediante un colorímetro Minolta CR300, determinando las coordenadas L*, a*, b* de la escala CIE, el ángulo hue y el Chroma. Se cuantificaron clorofilas y carotenoides totales, espectrofotométricamente. El hue (tinte básico del color) correspondió a 135,2 º en el inicio y disminuyó 9 % y 15 % luego de 14 días a 0 ºC y 4 ºC, respectivamente. El contenido de clorofila total fue igual a 73 mg/100 g de tejido fresco y se redujo 29 % y 57 % a 0 ºC y 4 ºC respectivamente tras el almacenamiento, en tanto que el tenor de carotenoides totales se mantuvo aproximadamente constante a ambas temperaturas. Los resultados mostraron sustancial la ventaja de almacenar ciboulette a 0 ºC para la mejor conservación del color y el contenido de clorofila. Apoyo financiero: Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica PICTR 126/02.