Variación de índices de calidad luego del tratamiento térmico de mermeladas elaboradas a partir de kiwis deshidratados osmóticamente

BAMBICHA, R; LESPINARD, A; MASCHERONI, R. H.; AGNELLI. M. E.

San Rafael. Mendoza

Congreso; Congreso latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2009

Durante los procesos de cocción y pasteurización en la elaboración de mermeladas se producen cambios indeseables en los atributos de nutricionales y organolépticos del producto. El daño térmico que se produce durante la cocción, puede ser atenuado mediante la aplicación de deshidratación osmótica como etapa previa en la elaboración de mermeladas, permitiendo obtener un producto con atributos sensoriales y organolépticos superiores a los que actualmente se encuentran en el mercado. En el presente trabajo se analizaron las propiedades físicas químicas de mermeladas obtenidas a partir de kiwis deshidratados osmóticamente con diferentes soluciones y se compararon con una de elaboración tradicional, antes y luego de ser sometidas a pasteurización; proceso que fue previamente diseñado, para evitar los frecuentes sobredimensionamientos de los tiempos de cocción, que van en detrimento de su calidad.Los productos obtenidos por deshidratación osmótica presentaron características físico químicas, que aseguran su estabilidad, y de color, superiores respecto a la obtenida por método convencional.