LECITINAS HIDROLIZADAS DE GIRASOL MEDIANTE FOSFOLIPASAS A2 DE DIFERENTE ORIGEN. APLICACIÓN COMO AGENTES EMULSIFICANTES

CABEZAS, D. M.; MADOERY, R.; DIEHL, B.; TOMÁS, M. C.

Rosario, Argentina

Congreso; XIII Congreso Latinoamericano de Grasas y Aceites; 2009

Asociación Argentina de Grasas y Aceites (ASAGA) - Sección Latinoamericana de AOCS

Las lecitinas modificadas mediante procesos de hidrólisis enzimática pueden presentar una mayor funcionalidad aplicable a la manufactura de diversos productos (margarinas, productos de panadería, emulsiones alimentarias). El objetivo de este trabajo fue analizar la actividad emulsificante de lecitinas de girasol hidrolizadas mediante fosfolipasas A2 de origen bacteriano (LysoMax PLA2, Danisco) y pancreático porcino (Lecitase 10L, Novo Nordisk). Las emulsiones formuladas con las lecitinas hidrolizadas presentaron diferencias altamente significativas (p < 0,01) en su capacidad emulsificante con respecto a las obtenidas con lecitina nativa de girasol. Las lisolecitinas obtenidas a partir de la enzima de origen bacteriano exhibieron un mejor  rol como agentes emulsificantes en función del aumento de la concentración en el rango estudiado que las hidrolizadas con la enzima pancreática porcina, en las que esta capacidad disminuyó 1-2%. La mayor actividad emulsificante de las lecitinas hidrolizadas con la enzima de origen bacteriano estaría relacionada con la adecuada relación LPL/PL totales presente en las mismas.