Diseño de un Trabajo Práctico para integrar conceptos de Bioquímica de alimentos: Desarrollo de un queso de soja y kefir.

SCILINGO, A, TIRONI, V Y ABRAHAM, A.

Cordoba

Congreso; III Congreso Inernacional en Ciencia y Tecnologia de los Alimentos; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba (MINCYT Cba).

El presente trabajo se realizó en el marco de las Prácticas Bioquímicas Especiales que realizan los alumnos de la carrera de Bioquímica de la Facultad de Ciencias Exactas. El objetivo del mismo fue realizar una integración de diferentes conceptos relacionados a la bioquímica de alimentos. Formulación de productos Determinación de macrocomponentes Evaluación de características de textura Almacenamiento: Evaluación de cambios en el perfil proteico durante el almacenamiento Se seleccionó como alimento a formular y/o modificar uno de los productos más conocidos a base de soja, el tofu o queso de soja, que es un precipitado constituido principalmente por las proteínas de reserva de las semillas. Existen diversas formas de obtener este queso, algunas de ellas por precipitación isoeléctrica de las proteínas de la leche de soja, y otras que utilizan calcio para promover la formación del gel.  La elaboración tradicional utiliza como método de desestabilización el agregado de sales de calcio o de ácidos orgánicos por ejemplo vinagre. Estos quesos se utilizaron como controles para comparar el nuevo desarrollo de un queso de soja acidificado con leche fermentada con kefir. Los alumnos prepararon la leche de de soja, inactivando la lipooxigenasa por calor, y a partir de ella elaboraron los distintos quesos: T-Ca por precipitación con sulfato de calcio (400 ml leche de soja:1 g CaSO4); T-AcH, por acidificación con ácido acético hasta pH 5,1, y el último por agregado de kefir, hasta alcanzar el pH del anterior (5,1; T-LK). El kefir fue preparado con leche descremada a partir de gránulos CIDCA AGK1. Se analizaron los quesos determinando la composición porcentual y polipeptídica (SDS-PAGE), y las características organolépticas y de textura mediante ensayos de TPA. Estas determinaciones incluyeron la búsqueda e implementación de las técnicas más adecuadas para el análisis de cada macrocomponente y el uso de equipamiento para el análisis de textura. Los alumnos encuadraron los productos en la legislación y determinaron el valor nutricional de los productos obtenidos. Además compararon el efecto del almacenamiento en  lo referente a la proteólisis que  se determinó mediante SDS-PAGE.  Los perfiles electroforéticos se realizaron en los quesos recién preparados y en los almacenados a 4ºC durante 1, 3, 5 y 7 días. Los alumnos lograron desarrollar un producto alimenticio nuevo, utilizaron distintas metodologías y concluyeron que su nuevo producto posee ventajas nutricionales y funcionales respecto a los productos ya conocidos.