Caracterización reológica de dulce de leche comercial

N. RANALLI; S. C. ANDRÉS; A. CALIFANO,

Concordia

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y 3ª Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías (CYTAL XII); 2009

AATA

<!-- /* Font Definitions */ @font-face {font-family:Batang; panose-1:2 3 6 0 0 1 1 1 1 1; mso-font-alt:바탕; mso-font-charset:129; mso-generic-font-family:roman; mso-font-pitch:variable; mso-font-signature:-1342176593 1775729915 48 0 524447 0;} @font-face {font-family:"@Batang"; panose-1:2 3 6 0 0 1 1 1 1 1; mso-font-charset:129; mso-generic-font-family:roman; mso-font-pitch:variable; mso-font-signature:-1342176593 1775729915 48 0 524447 0;} /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-parent:""; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:10.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-language:KO;} p.MsoBodyText2, li.MsoBodyText2, div.MsoBodyText2 {margin-top:0cm; margin-right:67.95pt; margin-bottom:0cm; margin-left:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:10.0pt; font-family:Arial; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; mso-bidi-font-family:"Times New Roman"; color:blue; mso-fareast-language:KO; font-weight:bold; mso-bidi-font-weight:normal; mso-no-proof:yes; text-decoration:underline; text-underline:single;} @page Section1 {size:612.0pt 792.0pt; margin:70.85pt 3.0cm 70.85pt 3.0cm; mso-header-margin:36.0pt; mso-footer-margin:36.0pt; mso-paper-source:0;} div.Section1 {page:Section1;} --> Se realizó la caracterización fisicoquímica y reológica de diferentes muestras comerciales de dulce de leche tradicional, repostero y “light”. Para la caracterización fisicoquímica se evaluaron el color, el contenido de sólidos, la actividad acuosa, y composición proximal de las muestras. Las curvas de flujo, los ensayos de viscoelásticos lineales y las experiencias de fluencia/recuperación fueron realizadas en un reómetro de esfuerzo controlado a 20ºC, usando un sistema sensor plato-plato rugoso de 35 mm de diámetro. En todos los métodos de caracterización reológica utilizados se observó una clara diferencia de comportamiento en función del tipo de dulce.