Análisis de aislados e hidrolizados proteicos de amaranto (Amaranthus mantegazzianus): actividad antioxidante de los péptidos

TIRONI, V. A.; AÑÓN, M. C

Concordia

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2009

AATA

Trabajos previos han demostrado que tanto aislados como hidrolizados proteicos de amaranto poseen actividad antioxidante. En el presente trabajo se propone analizar por HPLC los péptidos responsables de la actividad antioxidante presentes en dichas muestras. A fin de caracterizar las muestras, se analizaron mediante corridas de RP-HPLC las fracciones solubles en buffer fosfato 35 mM pH 7,8, obtenidas a partir de: aislado proteico de Amaranthus mantegazzianus (Ais); fracciones proteicas: albúminas (Alb), globulinas (Glob), globulina P (GlobP) y glutelinas (Glut); hidrolizado (grado de hidrólisis = 30%) obtenido a partir de aislado (AisH) y cada una de las fracciones proteicas (AlbH, GlobH, GlobPH y GlutH) y alcalasa (4h, 37 °C). Además, se evaluaron las fracciones conteniendo péptidos con masas menores a 3 kDa obtenidas por ultrafiltración de Ais y AisH. Por otro lado, Ais y AisH fueron separadas mediante RP-HPLC preparativa. La actividad antioxidante de las fracciones obtenidas por HPLC fue evaluada mediante el método de neutralización del catión radical ABTS+.. El presente estudio permitió evaluar la contribución de cada fracción proteica a los componentes del hidrolizado. Diversas fracciones separadas por cromatografía, algunas correspondientes a péptidos o polipéptidos presentes en Ais y otras correspondientes a AisH, presentaron una significativa actividad de neutralización del radical ABTS+.. Estos resultados confirman al aislado e hidrolizado de amaranto como interesantes ingredientes funcionales con actividad antioxidante y constituye un primer acercamiento a la identificación de los péptidos responsables de dicha actividad. Palabras clave: proteínas de amaranto, péptidos antioxidantes, hidrolizados.