Determinación de antioxidantes en frutas y hortalizas utilizando el radical ABTS+•: Importancia de la cinética de reacción

RODONI, LUIS; MASSOLO, JUAN FACUNDO; CONCELLON, ANALIA; CHAVES, ALICIA R; VICENTE, ARIEL R

San Pedro, Buenos Aires, Argentina

Jornada; V Jornadas de Biología y Tecnología de Poscosecha; 2009

Muchas enfermedades crónicas se asocian con el estrés oxidativo y que las dietas ricas en antioxidantes pueden reducir significativamente su incidencia y severidad. En consecuencia se recomienda el consumo de frutas y hortalizas. Los métodos para determinar la capacidad antioxidante son variados y uno de éstos se basa en la utilización del radical catiónico ABTS•+ (ácido 2,2′-azinobis-3-etilbenzotiazolino-6-sulfónico). La capacidad antioxidante de las muestras se determina espectrofotométricamente a partir del consumo de ABTS•+. En el trabajo original se realizaron las determinaciones luego de 6 min de reacción y a partir de esto, en un sinnúmero de investigaciones se utilizaron tiempos de entre 3 y 10 min. En este estudio, mostramos que la reacción entre el radical ABTS•+ y el ácido ascórbico es rápida, y que luego de 3 min se ha completado. Por el contrario, se analizó la reacción de ABTS•+ con fenol, ácido cumárico, clorogénico y ferúlico, observando que en todos los casos continuó aún luego de 20 min. A fin de evaluar este fenómeno en matrices de frutos, se determinó la capacidad antioxidante con ABTS•+ en pimiento (con ascórbico como principal antioxidante) y frutilla (los componentes fenólicos son los antioxidantes mayoritarios), evaluando el consumo del radical con incubaciones de 3; 6; 12; 20 y 30 min. También se empleó el radical estable DPPH•, incubando las muestras por 60 min. En pimiento la capacidad antioxidante fue similar, independientemente del tiempo considerado, pero en frutilla se observó un continuo incremento del % de ABTS•+ consumido en función del tiempo. En consecuencia, la capacidad antioxidante fue 17% mayor para frutilla que para pimiento luego de 3 min, pero 40% superior luego de 30 min (probablemente consecuencia de la menor velocidad de reacción de los compuestos fenólicos). Por último, al analizar las muestras de estos frutos utilizando DPPH• la capacidad antioxidante fue 100% mayor para frutilla. En conclusión, si bien la determinación  de antioxidantes en frutos con ABTS•+ es factible, es posible que se subestimen los valores obtenidos en los frutos ricos en compuestos fenólicos. Para minimizar esto y dado que la estabilidad del radical lo permite, es necesario estudiar la cinética de reacción y así estimar el tiempo de medida en productos ricos en antioxidantes fenólicos.