Propiedades funcionales de harina y de una fracción fibrosa de chia (Salvia hispanica L.) procedente de Argentina

CAPITANI M., NOLASCO S., TOMÁS M.

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; III Congreso de Alimentos siglo XXI "Avances en Nutrición y Tecnología de Alimentos"; 2009

<!-- /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-parent:""; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";} @page Section1 {size:612.0pt 792.0pt; margin:70.85pt 3.0cm 70.85pt 3.0cm; mso-header-margin:36.0pt; mso-footer-margin:36.0pt; mso-paper-source:0;} div.Section1 {page:Section1;} --> El objetivo del presente trabajo fue obtener y determinar las propiedades funcionales de la harina y de una fracción fibrosa de chia, a partir de semillas procedentes de Salta (Argentina). La harina se obtuvo luego de la extracción por solvente del aceite y la fracción fibrosa (FRF) correspondió a la fracción retenida del proceso de tamizado de la harina (malla 100 A.S.T.M.). La caracterización funcional de las muestras se realizó mediante las siguientes determinaciones: capacidad de retención de agua (CRA) y de aceite (CRAc), actividad (AE) y estabilidad (EE) de la emulsión, capacidad de absorción (CAA) y de adsorción (CDA) de agua y capacidad de absorción de moléculas orgánicas (CAMO), expresándose los valores en base seca. Asimismo, la EE se evaluó mediante un analizador vertical de barrido (QuickScan), obteniéndose las correspondientes cinéticas de desestabilización. Ambas muestras presentaron una alta capacidad para retener agua (10,64 y 9,16 g de agua/g) y para absorber moléculas orgánicas (1,64 y 1,73 g de aceite/g, en harina y FRF respectivamente). Por otra parte, exhibieron una menor CRAc (2,02 y 2,06 g de aceite/g) y CDA (0,37 y 0,51 g de agua/g, en harina y FRF respectivamente). La FRF exhibió una alta CAA (10,52 g de agua/g), siendo mayor a la observada en la harina (6,45 g de agua/g). En cuanto a la actividad emulsificante y a la estabilidad de las emulsiones, sus valores resultaron ser levemente superiores en la harina que en la FRF (AE: 56,00 y 53,33 mL /100 mL de emulsión, EE: 60,00 y 57,57 mL/100 mL de emulsión, en harina y FRF respectivamente), presentando ambos tipos de muestra una buena capacidad como agentes emulsificantes, lo cual estaría relacionado con su tenor proteico. En virtud de los resultados obtenidos, tanto la harina como la fracción fibrosa de chia presentan interesantes propiedades funcionales para la industria alimentaria, en cuanto a la formulación y desarrollo de distintos productos (panes, galletitas, postres, gelatinas) y desde el punto de vista fisiológico, favoreciendo la salud del consumidor en el alivio y prevención de ciertas enfermedades (constipación, diverticulosis, diabetes, obesidad).