Efecto combinado de la temperatura de refrigeración y del tiempo de tratamiento con ozono sobre el desarrollo microbiano de carnes bovinas; su influencia en la modificaciòn de la coloracion superficial y en la oxidación de lípidos.

COLL CÁRDENAS, FERNANDA; ANDRÉS, SILVINA; GIANNUZZI, LEDA; ZARITZKY, NOEMI E

Cordoba, Argentina

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL) Asociación Argentina de Tecnólogos de Alimentos; 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos de Alimentos

La temperatura es uno de los principales factores que permiten controlar el desarrollo microbiano en las carnes. A medida que la temperatura desciende por debajo de la óptima, el crecimiento se hace más lento. La aplicación conjunta de diversas tecnologías puede llevar a tener un mayor control sobre el desarrollo microbiano, favoreciendo así a mantener la calidad del alimento. El ozono es un poderoso agente bactericida, cuya acción no sólo puede estar modificada en base a la dosis de aplicación sino también a la temperatura y al tiempo de exposicion. Los objetivos de este trabajo fueron: a) Analizar el efecto de diferentes temperaturas de refrigeración (0 y 4ºC) y el tiempo de exposicion (3 y 24 hs) a una concentración de ozono gaseoso (154 mg/m3) sobre los recuentos microbianos de heterótrofos totales y de E. coli inoculada en muestras de carnes; b) Analizar los cambios producidos en la coloración superficial y la rancidez de las carnes. La exposición de las muestras cárnicas a ozono durante 3hs para ambas temperaturas (0 y 4ºC), redujo entre 0.5 a 1 ciclo log los recuentos microbianos tanto de E. coli como de heterótrofos totales sin alterar el color ni producir rancidez de las carnes bovinas. En tanto, si bien a 0ºC luego de 24hs de tratamiento, se observaron menores recuentos bacterianos de los microorganismos de estudio, tanto el color como la oxidación lipídica de estas muestras cárnicas fueron factores determinantes para considerar al producto como inaceptable para su consumo.