CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

El amaranto es un pseudocereal actualmente revalorizado por su calidad nutricional y adaptación a suelos no aptos para otros cultivos. Sus proteínas poseen alta proporción de aminoácidos deficientes en los cereales, como lisina y metionina. El objetivo de éste trabajo fue evaluar la tensión superficial (γ) en el tiempo y las propiedades espumantes de un aislado proteico de Amaranthus hypochondriacus (I) en comparación con un aislado comercial de beta-lactoglobulina (II) a diferentes pHs y fuerzas iónicas (µ). I se preparó a partir de harina desgrasada por extracción con agua alcalina (pH9), precipitación isoeléctrica (pH5), posterior resuspensión del precipitado, neutralización y liofilización. La caracterización se realizó mediante análisis de composición química, polipeptídica (electroforesis bidimensional PAGE→SDS-PAGE), comportamiento térmico (DSC) y solubilidad (1 mg/ml, agitación 1 hora, 25ºC, centrifugación 12500g 30 min a 25ºC). Las soluciones de trabajo fueron 3 buffers de µ 0,5 (pH2, pH6,3 y pH8) y 2 de µ 0,06 (pH6,3 y pH8). Se evaluaron γ y las propiedades espumantes de soluciones proteicas (1 mg/ml) previa separación de la fracción insoluble. γ se evaluó en un tensiómetro de volumen de gota TVT2 LAUDA a distintas velocidades de formación, entre 0,08s/µl y 0,8s/µl, en estados de no equilibrio termodinámico. γ en el equilibrio (γeq) y la velocidad de descenso de γ (vγ) se obtuvieron mediante ajuste matemático. Las propiedades espumantes se midieron en un equipo basado en el diseño de Loisel. A través de una placa fritada G4 con 6 ml de solución proteica se burbujeó N2 durante 30s a caudal controlado (80 ml/min). Las medidas se continuaron durante 10 min desde el cese del burbujeo. Los parámetros determinados fueron: velocidad inicial de incorporación de líquido a la espuma (v0), volumen total de líquido incorporado (VLE), volumen de espuma (Vesp), tiempo medio de desestabilización (t1/2), y volumen de líquido remanente en la espuma luego de 10 min del cese del burbujeo (VLE10´). En I se observó una caída en vγ y γeq, y un aumento de γ a tiempos cortos (4s) al aumentar el pH, mientras el comportamiento de II fue opuesto. Al disminuir µ se ve un descenso de γ a todos los tiempos para I, y un aumento de la misma para II. v0 mostró una tendencia a disminuir al aumentar el pH (que se correlaciona con γ a tiempos cortos) y es significativamente menor a baja µ. Los parámetros VLE y Vesp no variaron significativamente. Las espumas preparadas con I presentaron t1/2 y VLE10´ significativamente mayores a pH2 con respecto al resto de los pHs y similares a los de II en esas condiciones. Al disminuir µ t1/2tiende a disminuir, mientras VLE10´ aumenta significativamente. El descenso de la estabilidad de la espuma podría asociarse en principio a procesos de drenado ya que los procesos de difusión y colapso aumenta al incrementarse VLE10´.