Obtención, caracterización y encapsulación de un extracto antioxidante de yerba mate

DELADINO L., VALERGA, J., RETA, M., NAVARRO A.S. & MARTINO M.N.

Concordia, Entre Ríos

Congreso; XII Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2009

La yerba mate contiene una elevada concentración de sustancias antioxidantes beneficiosas para la salud. Estos compuestos activos pueden extraerse e incluirse en formulaciones alimenticias, sin embargo dichos compuestos son lábiles y deben protegerse de otros componentes del alimento y de las condiciones de procesamiento y almacenamiento que atraviesan los alimentos donde se incluyen. El objetivo de este trabajo fue obtener un extracto liofilizado de yerba mate, caracterizarlo mediante técnicas espectrofotométricas y cromatográficas y protegerlo a través de una técnica de encapsulación. Se obtuvo un extracto a partir de la decocción en agua a 100°C de yerba mate comercial, con posterior filtración y liofilización del líquido obtenido. Se llevó a cabo la caracterización química del mismo a través de las determinaciones de polifenoles totales y de la capacidad antioxidante total por las técnicas de Folin-Ciocalteau y DPPH, respectivamente. Por otro lado, se utilizó la técnica de cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) para identificar y cuantificar los compuestos activos antioxidantes. Con respecto a la actividad antioxidante frente al radical DPPH•, el extracto se caracterizó como un antioxidante de velocidad de reacción media, con un poder de captación de radicales libres equivalente a otros extractos vegetales como Psidium guajava, Camellia sinensis, Toona sinensis y Rosemarinus officinalis. A partir de los patrones disponibles para el análisis mediante HPLC se identificaron ácido clorogénico, ácido cafeico y rutina, de los cuales el ácido clorogénico y la rutina se cuantificaron mostrando valores de 20,9 y 14,7 mg de compuesto/g de yerba seca, respectivamente, en los extractos líquidos. En los extractos liofilizados se observaron valores similares para el ácido clorógenico (18,9 mg/g yerba) y menores para la rutina (9,4 mg/g yerba), hallándose diferencias significativas (p<0,05) en el contenido de rutina antes y después de la liofilización. El ácido cafeico se identificó utilizando la biblioteca de espectros, sin embargo no pudo cuantificarse satisfactoriamente por el método de separación cromatográfico empleado. El extracto liofilizado obtenido resultó un polvo de fácil disolución en medio acuoso, aunque muy higroscópico y con características de fluencia deficientes. Por esta razón se lo encapsuló en una matriz de alginato de calcio con cobertura de quitosano, resultando la encapsulación una buena alternativa para su conservación.  Palabras claves: yerba mate, antioxidantes, HPLC, encapsulación.