Estudio de las propiedades fisicoquímicas y funcionales de una fracción fibrosa de chia (Salvia hispanica L.)

CAPITANI M., SPOTORNO V., NOLASCO S., TOMÁS M.

Concordia, Entre Ríos

Jornada; XVII Jornadas de Jóvenes Investigadores, Asociación de Universidades Grupo Montevideo (AUGM); 2009

<!-- /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-parent:""; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";} @page Section1 {size:612.0pt 792.0pt; margin:70.85pt 3.0cm 70.85pt 3.0cm; mso-header-margin:36.0pt; mso-footer-margin:36.0pt; mso-paper-source:0;} div.Section1 {page:Section1;} --> El objetivo del presente trabajo fue obtener una fracción con alto contenido en fibra dietética a partir de harina desgrasada de chía cultivada en Argentina y realizar su caracterización composicional y funcional. La harina fue tamizada y la fracción retenida por el tamiz se denominó rica en fibra (FRF). La caracterización composicional se llevó a cabo mediante los siguientes análisis: humedad, fibra cruda, cenizas, proteínas, grasa residual, extractos libres de nitrógeno, minerales, fibra detergente neutra, fibra detergente ácida, fibra dietética total, fibra soluble y fibra insoluble. En cuanto al contenido de otros compuestos bioactivos se analizaron componentes antioxidantes. Además, se evaluaron las siguientes propiedades funcionales: capacidad de retención de agua y de aceite, capacidad de absorción y adsorción de agua y capacidad de absorción de moléculas orgánicas. Los resultados obtenidos correspondientes a las propiedades evaluadas, convierten a esta fracción en un ingrediente funcional de potencial interés para la elaboración de productos como postres, bebidas, panes, entre otrosalimentos.