Desarrollo de un tofu (queso de soja) elaborado con kefir”,

TIRONI V, SCILINGO, A. SALINAS, V, MARIN E; ABRAHAM A. G.

Cordoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2009

SeCYT Cordoba

La semilla de soja es una leguminosa de reconocidas ventajas agronómicas y nutricionales. Uno de los productos más conocidos, especialmente por las comunidades orientales es el tofu o queso de soja, un precipitado constituido principalmente por las proteínas de reserva de las semillas. Existen diversas formas de obtener este queso, algunas de ellas por precipitación isoeléctrica de las proteínas de la leche de soja, y otras que utilizan calcio para promover la formación del gel. El kefir es una leche fermentada originaria del Cáucaso que se prepara a partir de gránulos de kefir. Dichos gránulos están constituidos por una matriz compleja de polisacáridos, proteínas, agua, bacterias y levaduras. El producto, de similares características al yogur, fue utilizado en este trabajo para acidificar la leche de soja y obtener así un nuevo tofu que contuviera proteínas de soja y kefir. A partir de porotos remojados se preparó leche de soja, inactivando la lipooxigenasa por calor. Con la leche calentada a ebullición y enfriada hasta 45ºC se prepararon tres variantes de queso: T-Ca por precipitación con sulfato de calcio (400 ml leche de soja: 1 g CaSO4); T-AcH, por acidificación con ácido acético hasta pH 5,1, y el último por agregado de kefir, hasta alcanzar el pH del anterior (5,1; T-LK). El kefir fue preparado con leche descremada a partir de gránulos CIDCA AGK1. Se analizaron los quesos determinando la composición porcentual y polipeptídica (SDS-PAGE), y las características organolépticas y de textura mediante ensayos de TPA. Algunas determinaciones se realizaron en los quesos recién preparados y en los almacenados a 4ºC durante 1, 3, 5 y 7 días. El T-LK contiene mayor porcentaje de proteínas y menor de lípidos que los tofus tradicionales con los que fue comparado. Los resultados indicaron que en el tofu desestabilizado por calcio la proteólisis fue marcada, hecho que se evidenció por importantes cambios organolépticos. Las modificaciones en el perfil electroforético fueron menores en T-AcH, y no se detectaron en el T-LK.  A los 7 días de almacenamiento, T-LK conserva sus características organolépticas inalteradas. Además T-LK presentó mayor dureza, color más blanco y aspecto más cremoso que los tofus tradicionales. De los resultados antes detallados se desprende que el tofu preparado con kefir es un producto interesante ya que puede representar un alimento bajas calorías, con gran aporte de proteínas de excelente calidad nutricional y características organolépticas y  mayor vida media.