Caracterización fisicoquímica y liberación de extractos de yerba mate encapsulados.

DELADINO L , ANBINDER P., NAVARRO A. Y MARTINO M.

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009

Los antioxidantes evitan cambios de sabor, aroma, así como cambios en el valor nutricional de los alimentos. Además, el consumo de antioxidantes en la dieta o como suplemento dietario es aconsejable para disminuir el riesgo de contraer aterosclerosis, cáncer y retardar el proceso de envejecimiento. La encapsulación, como mecanismo de protección de compuestos activos, amplía el rango de aplicación de compuestos lábiles a las condiciones del medio y permite una liberación controlada de los mismos. Los objetivos del presente estudio fueron analizar las condiciones de obtención de las cápsulas de alginato de calcio con y sin recubrimiento de quitosano, conteniendo extractos liofilizados de yerba mate (Ilex paraguariensis), caracterizar las mismas a través de calorimetría diferencial de barrido (DSC) y espectroscopía infrarroja con transformada de Fourier (FTIR). Además se evaluó la liberación in-vitro de los antioxidantes encapsulados. Respecto a la obtención de las cápsulas, se estudió el efecto de la concentración de la solución de quitosano (1; 0.5 y 0.1 % p/v en ácido acético al 1%) y del agregado de cloruro de calcio 0.055 M a la solución del quitosano. La eficiencia de la encapsulación se determinó mediante la destrucción de la matriz con citrato de sodio (5% p/v) y posterior cuantificación de los polifenoles totales mediante la técnica de Folin Ciocalteau. Se seleccionó una concentración de quitosano de 0.5% p/v, observándose que el cloruro de calcio no tuvo efecto en la cantidad del compuesto activo encapsulado. En la caracterización mediante DSC se observó el pico característico del extracto de yerba mate (85°C) en ambos tipos de cápsulas, con y sin recubrimiento. En el estudio mediante FTIR se observaron bandas características del alginato y del quitosano, y nuevas bandas que indicarían la interacción entre ambos hidrocoloides y el extracto. La simulación de la digestión in vitro de los encapsulados mostró que la mayor parte de los antioxidantes se liberaban en el estómago.