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La inocuidad microbiológica, y la calidad nutricional y organoléptica de un producto dependen de su historia térmica. A diferencia de lo que ocurre en los alimentos puramente conductivos, en conservas mixtas (alimento sólido líquido de cobertura) la ubicación del punto de calentamiento más lento no coincide con el centro geométrico y depende de los patrones de flujo y de los perfiles de temperatura tanto en el líquido como en las partículas sólidas. Los objetivos de este trabajo fueron determinar experimentalmente la ubicación del punto de calentamiento más lento y aplicar la metodología de funciones de transferencia para predecir la evolución térmica de alimentos particulados, relacionándola con cinéticas de destrucción de microorganismos. Se utilizaron mejillones en salmuera envasados en distintos tamaños de envases de hojalata tratando de abarcar el rango de tamaños utilizados en la industria conservera y se determinó la dependencia de la ubicación del centro térmico con el porcentaje de líquido de cobertura. Una vez determinado el centro térmico, se obtuvieron para el mismo, los coeficientes de la función de transferencia y a partir de un estudio sistemático se evaluó la dependencia de los mismos con el intervalo de muestreo y con las dimensiones de los envases (diámetro y altura). La metodología desarrollada fue validada con datos experimentales frente a distintas perturbaciones externas. Se observa alta correlación entre los resultados experimentales y predichos. El cálculo de la letalidad acumulada vinculó las historias térmicas predichas con la cinética de destrucción microbiana, considerando como microorganismo de referencia al Clostridium Botullinum. El método aplicado permite predecir respuestas frente a cualquier tipo de perturbación externa en forma simple y precisa, posibilitando el diseño correcto del proceso.