Evaluación de un modelo simple de cocción de productos cárneos

S.M. GOÑI; V. O. SALVADORI

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009

En este trabajo se evalúa la habilidad de un modelo simple de cocción de productos cárneos para predecir perfiles de temperatura, pérdida de peso y tiempos de cocción, usando representaciones tridimensionales irregulares de las muestras. El modelo considera transporte interno sólo de energía, con propiedades físicas constantes, e incluyendo en la condición de contorno el calor asociado al flujo de agua que se pierde por evaporación en la superficie. Aunque el modelado de la variación del contenido de agua no sigue formalismos mecanísticos de transporte, como en otros modelos reportados, da buenas predicciones de pérdida de peso total, y considerando futuros enfoques a optimización el modelo requiere poco tiempo de simulación.