CIDCA 05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Parámetros de calidad característicos de la cocción de carne vacuna.
Autor/es:
S.M. GOÑI; V. O. SALVADORI
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009
Resumen:
En este trabajo se evalúa la influencia de diferentes tratamientos térmicos sobre cuatro índices de calidad: contenido de agua Cm, color (L* a* b*), encogimiento mediante variación de área transversal A/A0 y textura (fuerza de corte WBSF), en muestras de músculo semitendinosus. Los datos obtenidos sirven de punto de partida del desarrollo de ecuaciones cinéticas que incorporen el efecto de la temperatura y contenido de agua, típicamente utilizadas en modelos matemáticos de cocción. Así los modelos podrían incorporar la predicción de la evolución de los distintos índices de calidad.
