“Efecto de la composición del rebozador sobre el contenido graso en productos cárneos sometidos a fritura.”

RATTO, A.; MUSSO, Y.; NAVARRO, A.; PINOTTI, A.; GARCIA, M.A.; BÉRTOLA, N.

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009

Durante el proceso de fritura, el aceite penetra en las capas superficiales donde es retenido por diversos mecanismos y pasa a constituir parte del producto. Al entrar en contacto el alimento con el aceite caliente, se produce una transferencia rápida de calor, produciéndose un proceso de deshidratación parcial localizado en la parte externa del producto, la que se transforma progresivamente en una corteza crocante mientras que el interior permanece húmedo pero cocido. La tendencia actual de los consumidores está dirigida a revalorizar la importancia nutricional con la incorporación de elementos beneficiosos para la salud tales como las fibras dietarias y la disminución del contenido graso. El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto de la composición del rebozador sobre el contenido graso de productos cárneos fritos. Se prepararon distintas formulaciones conteniendo pan rallado, albúmina en polvo, almidón de maíz, harina de arroz y avena. Estos rebozadores se aplicaron sobre discos de carne, los cuales luego fueron sometidos a fritura durante 1 min en aceite de girasol a 180°C.  Las muestras se secaron en estufa a 105°C hasta peso constante para determinar el contenido de humedad y sobre las muestras secas se determinó el contenido graso por Soxhlet con una mezcla de éter de petróleo:éter etílico (1:1). Asimismo se determinó el contenido de agua y grasa en la carne cruda y sometida a fritura (sin rebozador). Como muestra control se utilizó una formulación de rebozador a partir de pan rallado y albúmina de huevo en polvo (5%). Posteriormente se reemplazó parte del pan rallado por harina de arroz, avena y almidón de maiz y se varió la concentración de albúmina. Los discos de carne sometidos a fritura incrementaron su contenido graso de un 4.25% a 13.0% en el caso de las muestras sin rebozar, mientras que el del producto rebozado con pan rallado y albúmina (5%) fue de 10.20%. El contenido de grasa fue afectado por la composición del rebozador utilizado. El reemplazo del 50% de pan rallado por harina de arroz o almidón de maíz produjo una disminución en al absorción de aceite del 30%. El aumento del contenido de harina de arroz no mostró una variación en el contenido de grasa de las muestras. Por otra parte la incorporación de avena incrementó el contenido graso en un 16% mientras que la incorporación de 10% de albúmina en el rebozador lo redujo en un 30%. En conclusión se pueden formular rebozadores a partir de mezclas de pan rallado, albúmina de huevo en polvo y harina de arroz o almidón de maíz, los cuales permiten disminuir el contenido graso de los productos cárneos sometidos a fritura sobre los cuales se aplican.