Optimización del procesamiento térmico de sistemas conductivos

M.R. ANSORENA; V.O. SALVADORI

Concordia, Entre Ríos

Congreso; XII CYTAL Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Para que un tratamiento térmico sea seguro debe ser lo suficientemente severo como para destruir la mayor parte de la flora microbiana inicial. A su vez, el tratamiento térmico presenta efectos negativos ya que la temperatura incide sobre la degradación de nutrientes lo que lleva entonces a la necesidad de optimizar el procesamiento térmico. El estudio de distintas alternativas, en particular el análisis sistematizado de condiciones de temperatura externa variable (VRT) frente a condiciones de temperatura externa constante (CRT) es imprescindible para llevar adelante la optimización. El objetivo de este trabajo fue encontrar, para distintos tamaños de envase (conteniendo atún como sistema conductivo), los perfiles de temperatura de autoclave óptimos, considerando distintas funciones objetivo: la maximización de la retención global y superficial de un nutriente (tiamina en pescado) y la minimización del tiempo de proceso, cumpliendo con la restricción que la letalidad acumulada final del proceso debe ser mayor o igual a un valor requerido, F0. Las historias térmicas dentro del envase fueron obtenidas de la resolución del balance de conducción a través del software comercial de elementos finitos FEMLAB. Los resultados indican que para maximizar la retención global de un nutriente, los esquemas VRT no producen mejoras significativas en la retención volumétrica de tiamina. En cambio cuando el objetivo es la calidad superficial, podemos observar que los beneficios al aplicar un procesamiento VRT son altos (20% de aumento en la retención de tiamina). Resultados similares se hallaron cuando la función objetivo es el tiempo de proceso, permitiendo obtener un producto de la misma calidad o con una calidad superior que el obtenido bajo la condición CRT óptima.