Tratamiento con luz uv-c para extender la vida de anaquel de pimiento minimamente procesado

DE SOLAY, LUCAS; NEGRI, BERNARDO; RODONI, LUIS; CHAVES, ALICIA R.; CONCELLON, ANALIA; VICENTE, ARIEL R

Concordia, Entre Rios, Argentina

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL).; 2009

AATA

El consumo de frutas y hortalizas mínimamente procesadas se ha incrementado en los últimos tiempos dada la gran demanda de estos productos por parte del consumidor. Habitualmente en el mercado, el pimiento mínimamente procesado se exhibe en bandejas que emplean atmósferas modificadas y refrigeración para mantener la calidad, siendo la presencia de decaimiento la limitante de la vida de anaquel de estos productos. La radiación UV-C se emplea, en productos frescos y enteros, como una tecnología que permite reducir la incidencia de microorganismos. Es así que el objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de tratamientos con radiación UV-C sobre la calidad y vida poscosecha de pimiento mínimamente procesado. Se trabajó con pimientos (Capsicum annum L.) tipo Blocky, cortados en bastones de 3x6 cm, tratados con luz UV-C, colocados en bandejas cubiertas por PVC y almacenados a 4ºC por 7, 14 y 21 días. En primera instancia se analizó la dosis de UV-C a emplear y la forma de aplicación. Se ensayaron dosis de 3, 6 y 10 Kj/m2, exponiendo la cara interna de los bastones y/o su cutícula. Se eligió la dosis de 10 Kj/m2 y aplicada sólo del sector interno del pimiento, ya que con estas condiciones se logró una menor pérdida de peso y ataque microbiano. Posteriormente se evaluaron diversos parámetros de calidad durante el almacenamiento refrigerado. Los pimientos mínimamente procesados tratados con luz UV-C mostraron una mejor calidad que los no tratados al final del almacenamiento. El ataque microbiano fue notablemente menor en los bastones de pimiento tratado, como así también mostraron una menor pérdida de peso y ablandamiento respecto de los bastones no tratados. No se observaron cambios indeseables en la coloración de los bastones tratados o sin tratar. Si bien la respiración de los pimientos mínimamente procesados aumentó ligeramente durante el almacenamiento tanto en aquellos productos tratados como no tratados, no se observó disminución significativa en el contenido de azúcares totales de los mismos. La acidez de los pimientos aumentó al día 14 pero no hubo diferencias significativas entre aquéllos tratados o sin tratar. Los resultados obtenidos permitieron mostrar que el tratamiento con luz UV-C resultó efectivo en extender la vida de anaquel de pimiento mínimamente procesado manteniendo una mejor calidad.