La temperatura de almacenamiento afecta la capacidad anti-radical y el contenido de compuestos fenólicos en berenjena negra (Solanum melongena L.)

PROSPITTI, ANABELA; VICENTE, ARIEL R; CONCELLON, ANALIA; CHAVES, ALICIA R

Cordoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC 2009); 2009

El daño por frío es un desorden fisiológico que se presenta cuando los frutos son almacenados a temperaturas menores a las recomendadas. Los síntomas de daño por frío podrían originarse, principalmente, por una alteración de las membranas celulares y también por una acumulación de especies reactivas de oxígeno (EROs). Para controlar la producción y eliminación de EROs los tejidos poseen sistemas antioxidantes enzimático y químico (fenólicos en general, tocoferoles, vitaminas A, C y E, etc.) que los protegen ante el daño celular que se ocasionaría. La berenjena es un fruto no climatérico susceptible al daño por frío a temperaturas menores de 7ºC. El objetivo del presente trabajo fue analizar la variación de compuestos fenólicos y capacidad anti-radical en relación con el desarrollo de síntomas de daño por frío en berenjena. A tal fin se almacenaron berenjenas negras (cv Lucía, Solanum melongena L.) a 0 y 10ºC (temperatura control) durante 14 días. Se analizó visualmente el avance del daño por frío, se determinó la pérdida de peso, la luminosidad de la pulpa (parámetro L* medido con colorímetro), la pérdida de electrolitos (por conductimetría), la capacidad anti-radical (con reactivo DPPH), el contenido de compuestos fenólicos totales (con reactivo Folin & Ciocalteu) y de ácido quínico y clorogénico principalmente (por HPLC-DAD-EM). Se observó que al día 10 los frutos almacenados a 0ºC comenzaron a evidenciar síntomas de daño por frío (punteado y escaldaduras en piel, y pardeamiento de la pulpa), que se incrementaron al cabo de los 14 días. Mientras que, los frutos almacenados a 10ºC no mostraron síntomas de daño por frío, lo que se vió reflejado en una mayor luminosidad de la pulpa y menor pérdida de electrolitos (mejor integridad de membranas) a los 14 días. El contenido de compuestos fenólicos totales se incrementó al día 3 en los frutos almacenados a 0ºC y luego disminuyó hacia el final del almacenamiento alcanzando valores inferiores al inicial. A 10ºC el contenido de fenoles se mantuvo prácticamente constante hasta el día 10 y se incrementó al día 14. Un patrón de comportamiento similar se observó en la capacidad anti-radical y en el contenido de ciertos compuestos fenólicos identificados por HPLC-EM, donde el ácido clorogénico fue el compuesto mayoritario y cuya buena capacidad anti-radical es conocida. Estos resultados estarían indicando que los síntomas de daño por frío comenzarían a ser visibles cuando se registra una disminución de la capacidad anti-radical y los compuestos fenólicos, principalmente ácido clorogénico.