Panes elaborados con almidón resistente y emulsificantes: determinación de la calidad panadera

GÓMEZ, A.V.; SANCHEZ, D.B.O.; TADINI, C.C.; AÑÓN, M.C.; PUPPO, M.C.

Mendoza, Aregentina

Congreso; II Congreso Internacional en Nutrición y Tecnología de los Alimentos; 2010

Fundación Ahdonay

El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto del agregado de almidón resistente (12,5%) y distintos emulsificantes (niveles: 0 a 0,5 %) a una formulación de pan de molde y analizar la calidad de los panes obtenidos. Para ello se prepararon una masa control (Mezcla 0: 87,5% harina + 12,5% almidón) y una masa con el agregado de los emulsificantes SSL, DATEM y Polisorbato 80 (Mezcla Optimizada). Los valores óptimos de emulsificante a agregar fueron determinados previamente (0,24% SSL, 0,18% PS80, 0,08% DATEM) mediante un análisis de optimización (Statgraphics Centurion XV v. 15.2.06) de los parámetros reológicos de masas. La calidad panadera fue determinada mediante ensayos de volumen específico de las piezas y por medidas de humedad y firmeza de la miga. El pan obtenido con la Mezcla Optimizada resultó tener un volumen específico un 40,7% mayor que el elaborado con la Mezcla 0, mientras que los valores de humedad fueron levemente inferiores. Por otra parte, los resultados hallados para la Firmeza de la miga mostraron una disminución importante para la Mezcla Optimizada. Esta disminución puede atribuirse a que los emulsificantes ejercieron un efecto mejorador sobre la miga del pan elaborado con la Mezcla Optimizada, la cual presentó una textura más blanda y esponjosa que la de la Mezcla 0.