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El mercado de productos libres de gluten ha experimentado un gran crecimiento. Lasprincipales fuerzas impulsoras de este fenómeno son el aumento de los casos deceliaquía y de pacientes con problemas de salud digestiva, así como los cambios en loshábitos alimenticios de los consumidores que demandan una mayor calidad nutricional. El almidón agrio de mandioca, es un ingrediente libre de gluten muy interesante debidoa su potencial panificable en comparación con el almidón no fermentado. Se utiliza enla fabricación de pandebono y pan de yuca en Colombia, y pao de queijo en Brasil. Laeficacia de la fermentación y del secado solar en mejorar la calidad de panadera de estealmidón depende de las características de los gránulos, aunque su relación aún no seentiende completamente. Las raíces de ahipa (Pachyrhizus ahipa) son ricas en almidón y libres de gluten.Además, presentan contenidos elevados de proteínas y azúcares libres en comparacióncon otras raíces y tubérculos comestibles. El almidón de ahipa es similar al de mandiocaen su bajo contenido de lípidos, temperatura de gelatinización y porcentaje de amilosa. El objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento del almidón de ahipa frente alproceso de fermentación y posterior secado solar, y comparar la calidad panadera con ladel almidón agrio.Las raíces se lavaron, desinfectaron, pelaron y procesaron para su posterior extracciónacuosa. Parte del almidón se secó en estufa para obtener el almidón control. La lechadade almidón obtenida se dejó fermentar durante 20 días a 20ºC y fue secada al sol. Seelaboraron panificados utilizando el almidón a ensayar, aceite de girasol, agua y quesoen hebras (semiduro). Las masas y los panificados se caracterizaron mediante ensayosde textura, humedad y actividad acuosa. También se midieron parámetros de calidadcomo volumen y color.El secado solar del almidón disminuyó las propiedades de expansión de los productoshorneados obtenidos a partir de los almidones fermentados de ahipa, mientras que losderivados de su almidón sin fermentar mostraron una expansión similar a la obtenidapara el almidón fermentado de mandioca.Siendo el almidón de ahipa un ingrediente sin explotar y considerando que presenta ensu estado nativo propiedades de expansión similares a los almidones fermentados demandioca obtenidos en este trabajo, podemos concluir que representa un nuevo einteresante ingrediente para la elaboración de productos horneados libres de gluten.