Estudio microbiológico de zanahorias (daucus carota) mínimamente procesadas empleando diferentes recubrimientos durante el almacenamiento refrigerado

GAMBOA, JULIANA; BRUNO ESTELA; VASCO, MARÍA FLORENCIA; LAURA CAMPAÑONE

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS & XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

La industria de productos mínimamente procesados en fresco surgió para atender una creciente demanda por los consumidores de alimentos frescos, naturales, sin aditivos, preparados para consumo inmediato y fácil de consumir sin generar residuos. Las zanahorias peladas y cortadas representan una de las principales hortalizas procesadas empleadas para la elaboración de productos como sopas o ensaladas, pero durante su almacenamiento refrigerado se producen alteraciones fisicoquímicas, nutricionales, organolépticas y microbiológicas, que conducen a una pérdida de calidad del producto. Ante esta problemática se han evaluado nuevos enfoques que permiten prolongar la vida útil de hortalizas mínimamente procesadas, entre los que se encuentra la aplicación de recubrimientos o películas comestibles, los cuales han demostrado comportarse como una útil estrategia de preservación, al actuar como una barrera al intercambio gaseoso de estos productos. A su vez, ha sido informada con éxito la efectividad antimicrobiana de diversas formulaciones de recubrimientos basadas en polímeros. En este estudio, se formularon recubrimientos emulsionados a base de diferentes polisacáridos (almidón de mandioca, carboximetilcelulosa y alginato de sodio gelificado con cloruro de calcio) con el objetivo de determinar su poder antimicrobiano sobre rodajas de zanahoria. Para ello, las zanahorias fueron seleccionadas teniendo en cuenta su calidad inicial y uniformidad. Se cepillaron bajo agua corriente y sumergieron en baño de agua clorada con el objetivo de disminuir la carga microbiana inicial. Posteriormente fueron peladas, cortadas y nuevamente descontaminadas por inmersión en agua clorada. Finalmente, estas muestras fueron sumergidas en las formulaciones de diferentes los recubrimientos obtenidos, escurridas, secadas en estufa para permitir la formación del film sobre la superficie de la rodaja y almacenadas bajo refrigeración a 4°C, durante 30 días. También se envasaron rodajas previamente descontaminadas sin recubrir, como muestra control. A fin determinar la influencia del efecto de clorado sobre el poder antimicrobiano ejercido por el propio recubrimiento sobre las rodajas, todas las muestras también fueron evaluadas sin descontaminación previa. Los estudios microbiológicos se basaron en el recuento en placa de bacterias aeróbicas totales y de mohos y levaduras, expresando los resultados en unidades formadoras de colonia (UFC). Los resultados indicaron que todas las muestras sin tratamiento de clorado (independientemente de la presencia o formulación de recubrimiento), presentaron mayor recuento que las cloradas al finalizar el almacenamiento. Por otro lado, se pudo evidenciar que el recubrimiento a base de alginato de sodio, fue el que otorgó una mayor protección antimicrobiana a las rodajas de zanahoria almacenadas, ya sea con o sin tratamiento previo de descontaminación. Sin embargo, ninguno de los recubrimientos impidió el crecimiento de hongos y levaduras, tanto en muestras tratadas con cloro como en aquellas en las cuales no se aplicó ningún tratamiento de descontaminación.