Pérdida de solubilidad de sistemas sodelo de WPI, Caseína, Lactosa e Inulina por acción de la composición y el tratamiento térmico

ABRAHAM A. G.; RODRIGUEZ-ARZUAGA M ; AÑON, M C

Simposio; . INNOVA 2019, 9º Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos,; 2019

Las proteínas del suero son sometidas a calor durante la producción de fórmulas infantiles. Su desnaturalización y agregación puede reducir la solubilidad, lo que tiene connotaciones funcionales, tecnológicas y nutricionales en el producto final. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de las condiciones del tratamiento térmico y la presencia de caseína, lactosa e inulina, en las proporciones presentes en fórmulas infantiles, en la solubilidad proteica. Se prepararon dispersiones acuosas de WPI (1,8%), con o sin caseinato de calcio (CAS; 1,2%), inulina (INUL; 1,5%) y lactosa (LAC; 15,1%). Las dispersiones (WP, WP-CAS, WP-INUL, WP-LAC, WP-CAS-INUL, WP-CAS-LAC, WP-INUL-LAC, WP-CAS-INUL-LAC) fueron analizadas antes (STT) y luego del tratamiento térmico (TT) a 66ºC, 75ºC y 85ºC durante 30 o 60min. El contenido de proteína soluble se determinó por el método de Bradford, en el sobrenadante obtenido luego de centrifugar 20min a 20.000g. La solubilidad se calculó como: Proteína soluble*100/Proteína total (determinada por Kjeldahl).Los sistemas STT con mayor solubilidad fueron WP (89,3%) y WP-INUL (89,6%). Por otro lado, la caseína y lactosa redujeron la solubilidad a 76,0% y 74,1% en los sistemas WP-CAS y WP-LAC, respectivamente. El TT redujo paulatinamente la solubilidad en WP, a partir de 75ºC-30min, coincidente con la temperatura de desnaturalización de la β-lactoglobulina, alcanzando una solubilidad mínima de 41,7% luego de 85ºC-60min. WP-INUL mostró el mismo comportamiento. WP-LAC redujo su solubilidad con el TT, alcanzando 30,3% luego de 85ºC-60 min. Sin embargo, el sistema WP-CAS presentó otra tendencia, observándose un incremento de la solubilidad proteica al aumentar la intensidad del TT hasta 75ºC-60min (alcanzando 100%) y luego una lenta disminución (alcanzando 93,2% luego de 85ºC-60min).Este trabajo provee información relevante sobre el rol de los principales ingredientes no grasos de fórmulas infantiles, y de las condiciones del tratamiento térmico, en la pérdida de solubilidad de las proteínas del suero.