OPTIMIZACIÓN DE LA EXTRACCIÓN DE FRUCTANOS A PARTIR DE TUBÉRCULOS DE TOPINAMBUR

DINI, CECILIA; VIÑA, SONIA Z.; DÍAZ, ANDREA; GARCÍA, MARÍA A.

Buenos Aires

Congreso; CyTAL-ALACCTA 2019; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El topinambur (Helianthus tuberosus) es un cultivo herbáceo capaz de adaptarse a suelos pobres que almacena fructanos en sus tubérculos. El principal de ellos es la inulina, que comercialmente se obtiene de raíces de achicoria. El objetivo de este trabajo fue optimizar la extracción de fructanos a partir de topinambur. Se realizó una extracción acuosa a 90ºC. Sobre alícuotas del extracto se ensayaron diferentes tratamientos: agregado de carbón activado y posterior filtrado (C*), agregado de agua oxigenada (AO), y desproteinización con hidróxido de calcio (D). Los extractos tratados se concentraron y los precipitados obtenidos se liofilizaron y caracterizaron. Asimismo, se ensayaron diferentes métodos de concentración del extracto (rotavapor y evaporación en platina calefactora), seguido de la precipitación mediante ciclos de congelación-descongelación (C-D), en comparación con la precipitación alcohólica (PA). Fue posible obtener fructanos a partir de tubérculos de topinambur, con un mayor rendimiento por precipitación alcohólica, y mayor pureza mediante ciclos de congelación-descongelación. El tratamiento con agua oxigenada es un procedimiento sencillo que permite aumentar el índice de blancura del producto obtenido y reducir el contenido de proteínas, sin modificar sus propiedades térmicas.