Aplicación de tratamientos antioxidantes con ácido ascórbico en la elaboración de puré de berenjenas: efecto sobre atributos de calidad

MARIANA FARIAS; VAUDAGNA SERGIO; DIEGO GUTIERREZ; LAURA LEMOS L; CONCELLON ANALIA; RODRIGUEZ SILVIA DEL C.

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

El pardeamiento enzimático es uno de los principales problemas durante el procesamiento de algunos vegetales. En la berenjena (Solanum melongena L.), esto ocurre rápidamente cuando se tritura para elaborar puré dado que el daño provocado pone en contacto enzimas de tipo polifenol oxidasa, con sustratos fenólicos, originando la aparición de compuestos pardos. Entonces, es necesario utilizar tecnologías que permitan ralentizar el pardeamiento. El objetivo de este trabajo fue evaluar formas de aplicación de ácido ascórbico (AA) como antioxidante en la elaboración de puré de berenjenas, a distintas temperaturas. Berenjenas enteras fueron desinfectadas (NaClO 150 ppm-3 min), escurridas, peladas y cortadas en cubos de 2 cm. Posteriormente se dividieron en 5 lotes y se procesaron de la siguiente manera: T1- sin tratamiento (control); T2- inmersión (de los cubos, previo al triturado) en AA al 1%-30 min; T3- Idem T2, durante 60 min; T4- agregado durante el triturado de 0,5% de AA; T5- agregado durante de 1% de AA. Todas las muestras se procesaron a 5 y 25 ºC y se mantuvieron luego a esas temperaturas durante 4 h. Se estudió la variación de color (L*, a* y b*), determinándose el índice de pardeamiento, análisis sensorial (apariencia general, sabor y pardeamiento), fenoles totales (FT) y capacidad antioxidante (CA). Inmediatamente después del procesamiento, el parámetro L* del control fue significativamente inferior al resto de los tratamientos tanto a 5 ºC como a 25 ºC. En las muestras tratadas con AA, L* se mantuvo estable a 5 ºC, sin embargo, a 25 ºC disminuyó significativamente en todos los tratamientos, no encontrándose diferencias entre ellos. En cuanto al análisis sensorial, tanto a 5 y 25 ºC todos los atributos, salvo el sabor, presentaron una disminución significativa durante las 4 h, registrándose en el control los puntajes más bajos. El contenido inicial de FT del control fue significativamente inferior respecto a los tratamientos con AA, los que se mantuvieron estables tanto a 5 ºC como a 25 ºC, durante las 4 h, presentando T5 los valores más altos. La CA disminuyó durante el almacenamiento en todos los tratamientos, observándose en el control valores significativamente menores a 5°C, mientras que a 25°C no se encontraron diferencias significativas al cabo de las 4 h. Por lo tanto, para reducir el pardeamiento enzimático en la elaboración de puré de berenjena podría agregarse AA al 1% (T5) durante la trituración manteniendo la temperatura a 5 °C.