Uso de tratamientos fotoquímicos con radiación UV-C para inducir la acumulación de antioxidantes en frutilla: influencia del patrón de aplicación

ORTIZ C M; DARRÉ, MAGALÍ; VICENTE, ARIEL R.; ORTIZ LEIDY C; CIVELLO, PEDRO M.

Cordoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

UNIVERSIDA DE CORDOBA

Los tratamientos de irradiación UV-C se han empleado por sus efectos germicidas para descontaminar la superficie de algunos alimentos. En el caso de frutas y hortalizas se ha descrito que más allá de este efecto en ciertos casos la explosión a la luz UV ha favorecido la acumulación de antioxidantes. De todos modos el nivel inducción depende marcadamente del producto considerado y de las condiciones de irradiación (dosis, intensidad, región del espectro UV y patrón de irradiación). En el presente trabajo se estudió la influencia que el patrón de exposición a la radiación UV-C posee en la acumulación de estos compuestos. Frutillas cosechadas en estado de madurez comercial se sometieron a diferentes patrones de irradiación: Tratamiento UV-C simple, una irradiación de 4 kJ m-2 antes del almacenamiento; Irradiación UV-C en dos pasos, 2 irradiaciones consecutivas de 2 kJ m-2 a la cosecha y a los 4 días de almacenamiento y Tratamiento UV-C múltiple, consistente en 5 aplicaciones UV-C de 0,8 kJ m-2 a los 0, 2, 4, 6 y 8 días de almacenamiento respectivamente. Un grupo no irradiado se empleó como control. Los frutos se almacenaron a 0 ºC por 13 días y durante dicho periodo se evaluó la capacidad antioxidante por los métodos DPPH y TEAC, el contenido de ácido ascórbico (HPLC), los fenoles totales y antocianinas (espectrofotometría) tanto en la zona interna como superficial de los frutos durante el almacenamiento a 0 ºC por 0, 10 y 13 días. Asimismo, se determinó la acumulación de fenoles en la epidermis de los frutos empleando una lupa de fluorescencia. Los tratamientos UV aumentaron hasta 50% en los niveles de antioxidantes a nivel superficial. Esto se asoció tanto con la inducción de vitamina C como de compuestos fenólicos totales. Los estudios histológicos demostraron que el incremento ocurrió principalmente a nivel de los pelos epidérmicos y no se debió a compuestos flavonoides sino a derivados del ácido hidroxicinámico. El aumento de compuestos en la capacidad antioxidante fue más marcado en el caso de los frutos que recibieron la irradiación repetida a bajas dosis. En síntesis los resultados muestran que el patrón de exposición a la radiación UV-C posee un marcado efecto en la capacidad de inducción de antioxidantes en los frutos.