Purificación del residuo fibroso de la extracción de almidón de ahipa (Pachyrhizus ahipa) con fines alimentarios

STRACK, KAREN; VIÑA, SONIA Z.; DINI, CECILIA; GARCÍA, MARÍA A.

Córdoba. Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Pachyrhizus ahipa es una leguminosa andina, con raíces que acumulan alrededor de 43-65% de almidón y contienen 20-26% de fibra dietaria total. En este trabajo se planteó obtener la fibra insoluble remanente de la extracción de almidón a partir de dichas raíces, dado su potencial interés como ingrediente alimentario. Al efecto, se realizaron seis extracciones acuosas sucesivas de las raíces peladas (1:2 p:v). El remanente se sometió a un tratamiento térmico en autoclave (121ºC, 1 atm de sobrepresión, 15 min) y ultrasonido (punta sonicadora, 80%, 5 pulsos de 1 min cada uno). Finalmente, se realizaron dos extracciones con 0,05M EDTA+0,05M Na2C2O4 (1:3 p:v; 1 h). De los residuos fibrosos obtenidos en cada paso (ocho en total) se cuantificaron: ácido galacturónico (AG) proveniente de pectinas (espectrofotométricamente empleando solución 0,0125M de Na2B4O7.10H2O en H2SO4 y m-hidroxidifenilo 0,15% m/v en NaOH); proteínas (método Kjeldahl) y almidón remanente (colorimétricamente utilizando HCl 0,25M y solución 1mM KIO3/5 mM KI). El contenido de AG no difirió significativamente entre las sucesivas extracciones acuosas, ni luego de los procesos físicos de autoclavado y sonicado, con valores comprendidos entre 0,13-0,27 mg/g muestra. En cambio, en el remanente de la extracción con EDTA, la concentración de AG fue 0,37 mg/g, posiblemente por un debilitamiento de las uniones entre cadenas de ácido poligalacturónico, exponiéndolas y permitiendo un mayor grado de hidrólisis del polímero. En cuanto a las proteínas, los residuos de las extracciones acuosas y de los tratamientos físicos no mostraron cambios significativos (p>0,05) en su contenido, presentando valores entre 2,3-2,8% p/p. La concentración de almidón remanente tras el primer paso de extracción fue 44,4% p/p, descendiendo considerablemente en el segundo paso (29%) y llegando al 23% en el cuarto paso de extracción. Luego de la sexta extracción con agua, el contenido fue del 19,5%. Tras autoclavar y sonicar, el valor descendió a 0,9% y extrayendo con EDTA, a 0,5%. El tratamiento en autoclave contribuiría considerablemente a una eficiente separación, mientras que la extracción química final no aportó significativamente a la eliminación de almidón. Los resultados obtenidos permitieron ajustar el procedimiento a dos extracciones acuosas, que eliminaron la mayor proporción de almidón (principal componente a remover) del residuo. Los procesos físicos fueron determinantes para la extracción del almidón insoluble retenido en las fibras. Los métodos aplicados son compatibles con la obtención de productos para uso alimentario y permitirían mejorar considerablemente la pureza del residuo insoluble de la extracción de almidón de ahipa, factible de emplearse como fuente de fibra dietaria.