Obtención de proteínas de Pachyrhizus ahipa para uso alimentario

DINI, CECILIA; VIÑA, SONIA Z.; MALGOR, MARTINA

Córdoba. Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Universidad Nacional de Córdoba

La ahipa ( Pachyrhizus ahipa ) es una leguminosa andina con raíces tuberosas ricas en almidón, fuente poco explorada de proteínas vegetales. Este trabajo propone un método de obtención de un concentrado proteico acoplado al proceso de extracción de almidón de P. ahipa. En primer lugar, se evaluó la extracción en un paso utilizando buffer PBS (NaCl 137 mM, KCl 2,7 mM, Na 2 HPO 4 10 mM, KH 2 PO 4 1,8 mM), PBS+EDTA 2 mM, o PBS+EDTA+sonicación con punta (80% potencia, 5 pulsos de 1 min), y en dos pasos, uno con PBS y el segundo con PBS, PBS+EDTA o PBS+EDTA+sonicación. Se cuantificaron las proteínas remanentes del bagazo y del almidón obtenidos y se calculó el % de extracción respecto al contenido inicial (método Kjeldahl). A continuación, se evaluó la precipitación de las proteínas en suspensión, mediante gelatinización del almidón y por punto Isoeléctrico (pI). En un trabajo previo se determinó que el pI de estas proteínas se aproximaba a 3,5, por lo que se procedió a estudiar más precisamente estevalor por medida de potencial zeta para pHs entre 3,0 y 4,0 (Δ=0,1). Se midiócolorimétricamente (método Bradford) la cantidad de proteínas solubles remanentes en los sobrenadantes luego de precipitar las proteínas por pI o degelatinizar el almidón en suspensión, centrifugar y separar los pellets. El uso de PBS o PBS+EDTA no generó diferencias en el rendimiento de extracción (82,1y 82,6%) en un solo paso, y la sonicación tampoco incrementó el rendimientoen estas condiciones. Sin embargo, cuando se ensayaron dos pasos de extracción (uno con PBS y el segundo con PBS+EDTA+sonicación) se obtuvo un rendimiento del 91,5%, mayor que el alcanzado cuando en el segundo paso se utilizó sólo PBS o PBS+EDTA. Se determinó que el pI de las proteínas de ahipa es de 3,64 . Estas biomoléculas, cuando están cargadas, pueden interactuar electrostáticamente con los gránulos de almidón si éstos presentaran cargas superficiales. Experimentalmente se observó que el almidón obtenido como subproducto presentaba un contenido relativamente alto de proteínas (5,91%), demostrando que existe interacción de éstas con los gránulos de almidón. La ruptura de los gránulos por gelatinización no redujo la cantidad de proteínas retenidas por el almidón, pero tampoco permitió eliminarlas eficientemente del sobrenadante luego de la centrifugación. La gelatinización dejó un 19,7% de proteínas remanentes en el sobrenadante mientras que luego de la precipitación isoeléctrica el remanente fue de 8,6%. Los resultados obtenidos permiten definir un proceso de extracción en dos etapas: la primera con PBS, y la segunda con PBS+EDTA+sonicación, y unaprecipitación de las proteínas por pI, aunque durante el paso de separación del almidón sería necesario disminuir la pérdida que se genera por interacción con los gránulos, ya que la gelatinización no resultó efectiva.