Obtención de hidrolizados de soja con peptidasas de Asclepias curassavica y Bromelia hieronymi con actividad antibacteriana

LOPEZ FINO, CARLOS; CONSTANZA LIGGIERI; GARAY, VIRGINIA; GARROTE, GRACIELA; BRUNO MARIELA A.

Córdoba

Congreso; VII CICYTAC; 2018

Asociacion Argentina de Tecnologos Alimentarios

Existen proteínas alimentarias que contienen péptidos antibacterianos encriptados dentro de sus secuencias, que pueden liberarse empleando peptidasas específicas. Estos péptidos podrían ser empleados como biopreservadores de alimentos. Este trabajo tuvo como objetivo preparar hidrolizados de aislado proteico de soja (APS) empleando peptidasas de Asclepias curassavica y Bromelia hieronymi para evaluar la presencia de actividad antibacteriana sobre las cepas Escherichia coli ATCC 11229 y Staphylococcus aureus ATCC 6538. Se prepararon dos extractos crudos conteniendo peptidasas a partir de látex de hojas de A. curassavica (EAc) y frutos de B. hieronymi (EBh), cuya actividad caseinolítica específica fue de 17,4 y 9,02 Ucas/mg, respectivamente. Estos extractos fueron empleados para hidrolizar el APS de 5,16±0,07 mg/ml, a 45°C, a diferentes tiempos de hidrólisis y proporciones variables de enzima:sustrato, deteniendo las reacciones por shock térmico (10 min, 100°C). Se seleccionaron los hidrolizados con un grado de hidrólisis entre 25 y 30 %, lo cual correspondió a 180 min de hidrólisis para EAc y 60 min para EBh, con una proporción enzima/sustrato: 2/8 para EAc y 1/9 para EBh. Por SDS-PAGE se observó persistencia de dos bandas de 18 y 38 kDa para el hidrolizado preparado con EAc y total degradación de las proteínas de soja para el correspondiente a EBh. Para determinar actividad antimicrobiana en los hidrolizados se realizaron ensayos de difusión en placa y de dilución. Los microorganismos fueron recuperados de cultivos en medio sólido (una colonia en 7 ml de agar nutritivo,16 h, 37 °C). Se mezclaron 200 µl con 5 ml de NaCl (8,5 g/l; 0,5 escala de Mc Farland). Este cultivo se empleó tanto para ambos ensayos, realizando adicionalmente en el de dilución tres controles negativos (muestra, caldo nutritivo y solución fisiológica) y uno positivo (microorganismo + caldo nutritivo). Las placas fueron leídas a 600 nm a tiempo 0 y luego de 24 h de incubación a 37 °C. La prueba de dilución mostró para S. aureus un efecto inhibitorio del hidrolizado obtenido con A. curassavica mayor al 50 % (dilución 1/2) con respecto a su correspondiente blanco de enzima, hecho que demuestra que tanto los productos de hidrólisis como algún componente del extracto enzimático poseen actividad antibacteriana. Por otra parte para E. coli, se observó un 25% (dilución 1/2) más de inhibición del hidrolizado de A. curassavica con respecto a su blanco de enzima, mientras que el hidrolizado obtenido con B. hieronymi sólo inhibe un 12 % más respecto de su blanco. Se concluye que sería promisorio el empleo de los hidrolizados de soja obtenidos con A. curassavica en biofilms o películas comestibles para controlar el crecimiento en superficie de los microorganismos estudiados.