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El okara, residuo de la extracción alcalina de las proteínas de la harina de soja (reserva y suero), presenta un elevado contenido de proteínas y polisacáridos de alto peso molecular. Estas características permiten inferir una potencial aplicación como agentes mejoradores de la calidad panadera en formulaciones libres de gluten. Por otro lado, tratamientos tecnológicos como la sonicación generan cambios estructurales sobre dichas macromoléculas que podrían tener una influencia positiva sobre la calidad panaria en formulaciones libres de gluten. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad del okara de soja, sometido o no a diferentes tratamientos de sonicación, para mejorar la calidad de panificados libres de gluten. En la elaboración de los panes se utilizó una formulación a base de almidón de maíz, harina de arroz y fécula de mandioca. Se utilizó como control (C) la formulación sin agregado de okara. Por otro lado, se adicionaron tres tipos de okara en dos niveles (2% y 3% base harina): a) Okara-N: obtenido mediante extracción alcalina sin sonicación, b) OKARA-D: okara-N sonicado en dispersión previa panificación, C) Okara-S: obtenido aplicando sonicado previa extracción alcalina. La cantidad de agua utilizada fue la misma para todas las formulaciones. La calidad panadera se evaluó a través de la determinación del volumen específico, humedad, actividad acuosa, textura y color de la miga. Además, se realizó un análisis del alveolado de la miga determinándose la fracción de aire y la uniformidad del tamaño de los alvéolos. Los panes formulados con okara en todos los casos presentaron un incremento significativo del volumen específico (VE) respecto a la formulación control (VE=2,1cm3/g), habiéndose obtenido el mayor volumen específico con la formulación Okara-S al 3% (VE=2,5cm3/g). La fracción de aire para los panes con okara (41,4-50,62%) fue considerablemente superior respecto al control (31%). Los valores de uniformidad evidenciaron que el control presentó mayor proporción de alvéolos pequeños que los panes con okara. Por otro lado, no se observaron modificaciones significativas en la humedad, actividad acuosa y color de la miga. Respecto a las características texturales de la miga, la dureza disminuyó significativamente por el agregado de los diferentes tipos de okara y se observó también una disminución de este parámetro con el incremento del nivel utilizado. Asimismo, los panes con Okara-S mostraron migas más cohesivas, elásticas y resilientes que el control. En términos generales, se pudo ordenar las muestras de okara según su capacidad para mejorar la calidad panaria de la siguiente forma: Okara-S>Okara-D>Okara-N. En este sentido, se evidencia que la sonicación de las muestras genera cambios estructurales que contribuirían principalmente a la retención de aire durante el proceso de batido. Además, estos resultados demuestran una potencial capacidad del okara de soja para utilizarse como mejorador en panificados libres de gluten.