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Por sus beneficios comprobados, el consumo de alimentos con mayor cantidad de fibra se encuentra recomendado, ya que los niveles habituales de la misma en las dietas occidentales suelen estar lejos de los necesarios para una alimentación saludable. Si bien pueden resultar un vehículo adecuado los panificados con alto contenido de fibra dietaria presentan generalmente una disminución en su calidad tecnológica y sensorial respecto a sus análogos sin fibra debido a un efecto de dilución de las proteínas del gluten y a una deficiente formación de la red. Con el objeto de mejorar la calidad de panificados tipo pan francés elaborados con un 30% de reemplazo de harina de trigo por almidón resistente, se probaron por separado dos hidrocoloides de grado alimentario como aditivos: hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) y carboximetilcelulosa (CMC). Las concentraciones empleadas para ambos fueron 1% y 1,5% p/p. Los parámetros de calidad analizados fueron el volumen específico de pan, la dureza, cohesividad y resiliencia y el alveolado de la miga. Los resultados mostraron que el volumen de pan mejora hasta un 8,0% al utilizar HPMC o CMC en concentraciones del 1% y hasta un 29,4% al emplearlos al 1,5%. No se encontraron diferencias en el volumen específico al utilizar un hidrocoloide u otro al mismo nivel de adición. La dureza de la miga disminuyó con el uso de los hidrocoloides indistintamente de cual se emplee, siendo mayor el efecto a mayor concentración. El uso de CMC produjo una leve disminución de la cohesividad de la miga en igual magnitud para ambos niveles empleados, mientras que no hubo efecto en este parámetro al emplear HPMC. Tanto el uso de HPMC como CMC produjeron una disminución de la resiliencia, especialmente CMC, sin evidenciarse efecto de la concentración de hidrocoloide en este parámetro. El análisis de imagen del alveolado de la miga arrojó que el uso de los hidrocoloides tiende a disminuir el número total de alveolos, particularmente los de menor tamaño, aumentando así la proporción de los alveolos más grandes. Este efecto se vio reflejado en la fracción de aire de la miga, parámetro que aumentó al emplear ambos aditivos al 1,5% o CMC al 1%, siendo estos resultados coherentes con el aumento observado en el volumen específico. Por lo tanto, el empleo de CMC y HPMC como mejoradores de panificación en productos con elevado contenido de almidón resistente sería efectivo si se emplean como aditivos al 1,5%, particularmente para el caso de la CMC.