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La harina de nuez (HN) de nogal es un subproducto de la industria aceitera. Se caracteriza por presentar un alto contenido lipídico (50%), además de un 27% de proteínas y 13% de fibra. Los productos libres de gluten generalmente se consumen frescos ya que presentan poca aptitud para ser almacenados, debido a que su calidad panadera se deteriora mucho más rápido que sus análogos con gluten. En este contexto, es que al formular productos sin TACC se busca utilizar ingredientes que eleven la calidad tecnológica y nutricional de los mismos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la adición de HN en la calidad panadera de budines sin TACC. Se empleó una formulación a base de harina de arroz, almidón de maíz, fécula de mandioca y HN, en dos niveles (base harina): 10 y 20% (HN10 y HN20, respectivamente). Se utilizó como formulación control aquella sin agregado de HN. Los budines se almacenaron una semana a 20 °C y se evaluó la calidad en los días 0, 1, 3 y 7 a través de la determinación de: humedad, actividad acuosa (aw) y textura de la miga y aw de la corteza. Además, se midió el color de la miga y corteza en el día 0. En los budines en el día de elaboración (día 0) la humedad de la miga disminuyó conforme aumentó la adición de HN, habiéndose hallado valores entre 36,7-38,3 % para las muestras control y HN20, respectivamente. Mientras que, en el caso de la aw no se observó dependencia de la concentración de HN y en todos los casos fue 0,94. Durante el almacenamiento HN contribuyó a una mayor retención de la humedad de la miga, la pérdida global al séptimo día fue del 18% en los budines con HN y del 23% en el control. La aw de la corteza de los budines frescos fue mayor que la del control (0,68-076 para el control y HN20, respectivamente) y durante el almacenamiento, el agua migró desde la miga hacia la corteza, habiéndose observado en todas las muestras un valor de aw de 0,89 en el día 7. Por otro lado, el color tanto de la miga como de la corteza de los budines se vio modificado por la adición de HN; obteniéndose mayores valores del índice de pardeamiento conforme aumentó el porcentaje de la misma (23,1 y 54,4 para el control y HN20, respectivamente). En cuanto a la textura de la miga, no se observaron diferencias significativas en la dureza de los budines control y con HN en el día 0 así como tampoco durante el almacenamiento. Sin embargo, se observó una disminución de la elasticidad y cohesividad en los budines con HN respecto al control, tanto en el día 0 como durante el almacenamiento. Estos resultados muestran el potencial de HN para ser utilizada en la elaboración de budines sin gluten dado que no afecta negativamente la calidad tecnológica de los mismos y podría contribuir a incrementar la calidad nutricional de éstos.