Caracterización de harinas de macroalgas marinas

NAGAI, NADIA FLORENCIA ; RANALLI, NATALIA; BALQUINTA, MARÍA LAURA; ANDRÉS, SILVINA CECILIA; FERREYRA, ALAN; LORENZO, GABRIEL

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

Las macroalgas marinas son los principalesproductores de materia orgánica en ecosistemas acuáticos, ricas en vitaminas,minerales, oligoelementos y proteínas. Se ha demostrado que contienen ademásmuchos compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes, antibacterianas, anticarcinogénicas,etc. Su empleo como alimento comenzó en el S.IV d.C. en Japón, y hoy sus usosse han diversificado hasta fertilizantes, biocombustibles, cosmética, etc. Deacuerdo a su diferente pigmentación, pueden clasificarse en: Phaeophyta (algas pardas), que incluyenpigmentos de fucoidanos y clorofilas a y c; Chlorophyta(algas verdes), con clorofilas a y b; y Rhodophyta(algas rojas), con ficoeritrina y ficocianina. El objetivo del trabajo fueestudiar y caracterizar 3 harinas de algas del Mar Argentino: Undaria sp. (parda), Porphyra sp. (roja) y Ulva sp. (verde) provistas por laempresa Soriano S.A.(Trelew,Argentina). Se realizaron las siguientes determinaciones: tamaño de partículas (dispersiónde luz), actividad acuosa (AquaLab), composición porcentual (humedad, cenizas,proteínas, grasa y fibra dietaria total), contenido de carotenoides yclorofilas mediante medidas espectrofotométricas, cuantificación de polifenolestotales (método Folin-Ciocalteu) y capacidad antioxidante (métodos ABTS?+ y DPPH?). Adicionalmente sedeterminaron propiedades tecno-funcionales como capacidad de gelificación,hinchamiento (GH), absorción de agua (CRA) y aceite (CRAc) y las actividadesemulsificante y espumante. Los valores de aw difirieron significativamenteentre géneros y todos fueron