Desarrollo de emulsiones O/W con elevado contenido lipídico para dietas cetogénicas mediante el diseño experimental de mezclas

AÑÓN, M. C.; CASTAGNINI. J. M.; BENÍTEZ, L. O.; SALGADO, P. R.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

Actualmente, la dieta cetogénica ha ganado notoriedad como régimen paraadelgazar; sin embargo, desde hace varias décadas se está explorando su usocomo tratamiento no farmacológico para personas que sufren epilepsiarefractaria, Alzheimer, traumas cerebrales, esclerosis lateral amiotrófica, entre otras. La dieta cetogénica es un régimen alimentario donde el mayor aportecalórico proviene de los lípidos y limita la ingesta de carbohidratos y proteínas. El desarrollo de productos alimenticios que respeten dichas proporciones y que posean propiedades fisicoquímicas y sensoriales aceptables por el consumidor se presenta como un desafío para la industria alimentaria. Los objetivos de este trabajo fueron: i) obtener y caracterizar emulsiones de aceite de arroz en agua empleando diferentes agentes emulsificantes; y ii) optimizar la formulación teniendo en cuenta su estabilidad y comportamiento reológico. Para ello, se formularon emulsiones O/W con relación cetógenica 5:1 p/p(aceite:carbohidratos+proteínas) y relación de fases de 0,20. El efecto de losdiferentes aditivos (proteína de suero de leche (WPC80), maltodextrina (MD15)y goma arábiga (GA)) se evaluó mediante un diseño de mezclas reticularsimplex grado 3. Los ingredientes se hidrataron durante 1 hora y luego se preemulsificaron con aceite de arroz en Ultraturrax (1,5 minutos, 18000 rpm). Lapre-emulsión se sometió a 150 bar en un homogeneizador de válvulas (PANDA2000) durante 1 o 5 etapas de homogeneización. Las emulsiones resultantesfueron caracterizadas y almacenadas en reposo a 4°C durante 7 días. Eltamaño de las gotas de aceite se analizó mediante un equipo de difracciónlaser (Mastersizer 2000), la estabilidad de las emulsiones se determinó con unanalizador óptico (Turbiscan Classic) y su comportamiento reológico rotacionalse evaluó en un reómetro (TA HR-1) a 20°C. Todas las emulsiones presentaron distribuciones multimodales de tamaño de gotas entre 0,1 y 10 μm. Lasemulsiones procesadas en 5 etapas de homogeneización resultaron másestables, homogéneas, uniformes y de menor tamaño que aquellas procesadasen 1 etapa. Al aumentar el número de etapas de homogeneización seincrementó la cantidad de combinaciones de WPC80, GA, y MD15 con dichascaracterísticas; siempre que las formulaciones no presenten MD15 comocomponente mayoritario ya que fueron las emulsiones más inestables. Elcomportamiento de flujo de las emulsiones cambió de pseudoplástico anewtoniano al incrementar las etapas de homogeneización. Mediante el análisisestadístico del diseño se halló una formulación ternaria que maximiza lahomogeneidad en la distribución de gotas y la estabilidad de la emulsión; y selo comprobó experimentalmente. Esta formulación se tomará como base parael desarrollo de productos fluidos con posibilidades de ser incluidos en la dieta cetogénica.