Caracterización fisicoquímica y estabilidad oxidativa de harina de nuez parcialmente desengrasada

CORREA MARÍA JIMENA; BURBANO, JUAN

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencias y Tecnología de los Alimentos.; 2018

La nuez de nogal es un fruto seco con gran demanda a nivel mundial por su alto valor nutricional; rico en aceite, proteínas, fibra y oligoelementos. Durante su industrialización para la obtención de aceite se obtiene harina de nuez (HN) como subproducto. La misma guarda similar composición a la del fruto entero por lo que puede ser utilizada para elevar el valor nutricional de otros productos. En este contexto es que el objetivo de este trabajo fue determinar la composición proximal de una harina de nuez comercial y evaluar su estabilidad oxidativa. Se empleó HN comercial parcialmente desengrasada a la que se determinó: contenido lipídico mediante Soxhlet, proteínas midiendo Nitrógeno total por Kjeldahl, cenizas por el método gravimétrico con calcinación en mufla, fibra dietaría total (FDT) por un método enzimático, humedad por secado con estufa al vacío y el porcentaje de carbohidratos se obtuvo por diferencia. Además, se realizó una determinación cuantitativa de minerales por plasma de acoplamiento inductivo y se midió la actividad de agua (aw). Asimismo, para evaluar la estabilidad oxidativa de los lípidos presentes en la harina se determinó el tiempo de inducción (ti) a 90ºC, 100°C, 110°C, 115°C y 120°C con la ayuda de un Rancimat. La HN a pesar de ser parcialmente desengrasada presentó un alto contenido lipídico (cercano al 50%) y de similar composición que la nuez dado que HN se obtiene por prensado en frío durante el proceso de extracción del aceite de nuez. Conjuntamente, HN presentó un contenido de humedad inferior al 5 %, un 27% de proteínas y un 13% de fibra. En cuanto a los minerales; se hallaron los siguientes valores: Ca 1456 mg/kg, Fe 85 mg/kg, Zn 36 mg/kg, K 6947 mg/kg, Mn 46 mg/ kg, Mg 2213 mg/kg, Na 591 mg/kg, P 4924 mg/kg, Cu 21 mg/kg mientras que Mo y Se no fueron detectados por este método. Los tiempos de inducción obtenidos se encontraron entre 3 y 21 horas para las temperaturas ensayadas (90-120ºC). A partir de la regresión no lineal de los ti obtenidos se estimó una vida útil para la HN almacenada a 20ºC de 2 meses. Tomando en cuenta que HN presenta una baja aw (0.6) y un elevado contenido de materia grasa, la estabilidad oxidativa es un factor determinante de su vida útil por lo que sería recomendable realizar el almacenamiento a bajas temperaturas. Por lo tanto, estos resultados contribuirían a revalorizar este subproducto, al demostrar que la harina de nuez presenta potencial para ser utilizada con el fin de incrementar el valor nutricional de otros alimentos.