Calidad tecnológica de panificados elaborados con niveles elevados de almidón resistente

ARP, CARLOS GABRIEL; FERRERO, CRISTINA; CORREA, MARÍA JIMENA

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas CLICAP 2018; 2018

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional de Cuyo

El pan blanco es elaborado empleando harinas refinadas, por lo que aporta principalmente de hidratos de carbono que,sumados al bajo contenido de fibra dietaria y un estilo de vida sedentario, contribuyen aumentando el riesgo de padecerenfermedades como diabetes tipo 2 y obesidad. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un sustituto saludable del panblanco reemplazando parcialmente la harina de trigo (HT) por almidón resistente (Hi-Maize?) (HM), un tipo de fibraprebiótica con perfil organoléptico ideal para uso en panificación. Los niveles de reemplazo utilizados fueron 0, 10, 20 y30% (control, HM10, HM20 y HM30, respectivamente), preparados con 2% NaCl y 3% levadura fresca (base HT omezcla HT-HM). Se emplearon parámetros farinográficos y curvas de fermentación para optimizar cantidad de agua ytiempos de amasado y fermentación para cada formulación. Las piezas frescas se evaluaron por volumen específico,color de corteza y miga, y alveolado de la miga. Adicionalmente, los panes fueron almacenados herméticamente por 11días a 20 ºC para análisis de textura, humedad, actividad acuosa de la miga y retrogradación de la amilopectina porDSC durante el almacenamiento. Se observó que el volumen específico disminuyó gradualmente hasta un 30% paraHM30, respecto al control. El color de la corteza viró hacia el blanco y disminuyó la intensidad del amarillo a mayor nivelde HM, mostrando un descenso de hasta el 50% en el índice de pardeamiento para HM30. No hubo cambiossignificativos en el color de la miga. El número de poros en la miga disminuyó hasta un 25% en todas las muestras conHM, con un descenso marcado en la fracción de aire a medida que aumentó el nivel de reemplazo. Tanto el aumento deHM como el tiempo de almacenamiento provocaron incrementos graduales en la dureza, consistencia y masticabilidad,y disminuyeron la cohesividad, elasticidad y resiliencia. La humedad y la actividad acuosa de las piezas frescas seincrementaron, con el aumento de HM, desde 43,84% hasta 46,36% y desde 0,9655 hasta 0,9700, respectivamente,debido a que el mayor contenido de HM implicó utilizar mayor cantidad de agua para su elaboración. Durante elalmacenamiento, los valores de ambos parámetros disminuyeron significativamente, estabilizándose en todos los casosalrededor del 35% de humedad y 0,94 de actividad acuosa, posiblemente debido a la migración del agua desde la migahacia la corteza. La retrogradación disminuyó notablemente con el aumento de HM debido a que este almidón no vefavorecida su gelatinización en el rango de temperaturas del horneado (210 ºC) y con la cantidad de agua presente en lamasa. Por lo tanto, la retrogradación observada estaría relacionada sólo al almidón de la harina, la cual se encuentra enmenor proporción al aumentar el reemplazo con HM. El contenido de fibra dietaria se incrementó respecto al control enun 44%, 158% y 303% para HM10, HM20 y HM30, respectivamente. Los panificados con niveles de reemplazo del 10 y20% se vieron menos afectados en su calidad en comparación a HM30, manteniendo niveles de fibra notablementemejorados.