Propiedades emulsificantes de fracciones enriquecidas en PC provenientes de lecitina de girasol. Influencia de la composición y del pH del solvente de extracción

GUIOTTO, E.; CABEZAS, D. M.; TOMÁS, M. C.

Mar del Plata, Argentina

Congreso; VI CONGRESO ARGENTINO DE INGENIERÍA QUÍMICA; 2010

Asociación Argentina de Ingenieros Químicos

La introducción de cambios en la concentración relativa de los fosfolípidos presentes en las lecitinas nativas a través de procesos como el fraccionamiento permite obtener lecitinas modificadas de mayor funcionalidad para la manufactura de diversos alimentos. El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de la composición y el pH del solvente de extracción durante el fraccionamiento de lecitina nativa de girasol sobre las propiedades emulsificantes de las fracciones enriquecidas en fosfatidilcolina (Fracciones PC). Muestras de lecitina de girasol fueron fraccionadas con diferentes mezclas etanol:agua (90:10 y 96:4) y condiciones de pH (3, 7, 10). Las fracciones PC obtenidas fueron utilizadas como agentes emulsificantes, en un rango de 0,1 - 2,0 % p/p con respecto a la fase acuosa, en la formulación de emulsiones O/W (30:70 p/p). La actividad emulsificante se evaluó a través de un analizador vertical de barrido (Quick Scan) mediante el análisis de los respectivos perfiles de Back Scattering (%BS). Las emulsiones formuladas con fracciones PC obtenidas con mezclas etanólicas 90:10 mostraron una rápida desestabilización por cremado  para todo el rango de concentraciones y niveles de pH estudiados. Las fracciones PC obtenidas utilizando EtOH:agua 96:4 a pH 7 (sistema control), generaron emulsiones de estabilidad considerable para concentraciones entre 0,5 y 2,0 %. Sin embargo, las fracciones obtenidas con mezclas 96:4 a pH 10 en un rango 0,1 – 1,0 % originaron emulsiones O/W inestables en función del tiempo. Por ello, modificaciones en la composición del solvente de extracción pueden reflejarse en diferentes propiedades emulsificantes de las diversas fracciones obtenidas.