Efecto del agregado de nanocelulosa bacteriana sobre las propiedades reológicas de batters libres de gluten.

ALICIA CALIFANO; LUCAS MARCHETTI; SILVINA ANDRÉS

Córodoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

Existe un creciente interés en producir alimentos libres de gluten (LG). Lo que implica el uso de diversos ingredientes y aditivos con el propósito de imitar las propiedades viscoelásticas del gluten. Usualmente se emplean una combinación de almidones, harinas e hidrocoloides para mejorar la calidad de los productos LG y las características reológicas de la pasta o ?batter?. Un hidrocoloide que podría estabilizar el batter libre de gluten por su alto poder gelificante es la nanocelulosa bacteriana (NCB). Es un polímero extracelular sintetizado por Gluconacetobacter xylinus (entre otras). Se obtiene en forma de hidrogel y resulta GRAS, en el que los enlaces de hidrógeno entre las unidades fibrilares estabilizan toda la estructura y confieren su alta resistencia mecánica. Se evaluó el impacto de distintas proporciones del hidrogel de NCB sobre las propiedades reológicas de los batters LG. Para lo cual se empleó una formulación básica de muffins. Para obtener los batters se hidrató durante 5 min el huevo en polvo, la leche en polvo con el agua y la NCB. Luego se emulsionó esta mezcla con el aceite durante 1 min con homogeneizador. Luego la emulsión se mezcló durante 3 min a velocidad baja, empleando un procesador de alimentos. Sobre los batters obtenidos se determinó su gravedad específica, además se realizaron ensayos oscilatorios y termo-reológicos. Se evaluó el rango de viscoelasticidad lineal (RVL) y barridos de frecuencia a 25°C, 95°C y a 25°C luego de haber sometido a la muestra a un tratamiento térmico (25ºC a 95ºC 3.5ºC/min y luego isotérmico a 95ºC 12min). Ensayos oscilatorios con barrido de temperatura simulando el proceso de cocción (1Hz, 5Pa). Se observó que el reemplazo del 40,60, 80 y 100% de agua por NCB permitió obtener batters con menor gravedad específica, lo que indicaría más aire retenido en el sistema y daría lugar a un producto con mayor volumen. La inclusión de NCB produjo un incremento en el rango de viscoelasticidad lineal (RVL) triplicando valores de τcrítico para el sistema cocido indicando la formación de una importante estructura elástica. En el caso del RVL de pastas crudas a 25ºC y 95ºC no se vio ningún efecto. Esto indicaría que la matriz del sistema se refuerza a través de la estructura de gel de NCB, el cual se establece en frío siendo los puentes de hidrógeno las principales interacciones que lo estabilizan. Los barridos de frecuencias reflejaron un compartimiento de líquido entrecruzado para las muestras crudas a 25ºC con 0 y 20% de reemplazo de agua por NCB a 25ºC. El resto mostró un comportamiento de gel débil. Se observó además que el agregado de NCB produjo un fuerte incremento del módulo elástico y viscoso, lo que permitiría al sistema incorporar más aire.