Modelado y simulación del procesamiento térmico de alimentos

A. R. LESPINARD

Puno - Perú

Congreso; X Congreso Nacional de Estudiantes de Ingeniería Agroindustrial (CONEIA); 2009

La simulación computacional ha resultado ser una valiosa herramienta para predecir cambios en la calidad nutricional, sensorial y microbiológica de alimentos, como también en la optimización de procesos y condiciones de almacenamiento, minimizando los procedimientos experimentales de prueba y error. Esta técnica es capaz de dar información continua y detallada en el tiempo y el espacio, del fenómeno de transferencia de calor desarrollado en estos sistemas. En las últimas dos décadas del siglo XX y los primeros años del presente, se han ido incrementando los estudios sobre el análisis de los fenómenos de transporte que se presentan durante el tratamiento térmico de los alimentos envasados, así como el desarrollo de sistemas de simulación de procesos que permiten determinar el efecto de de distintas variables sobre dichos fenómenos y la efectividad del tratamiento. En este sentido el modelado numérico ha resultado ser una herramienta eficiente para la simulación de procesos térmicos en la industria alimenticia. La aplicación de métodos numéricos tales como diferencias finitas, elementos finitos y volúmenes finitos ha dado como resultado la producción de numerosos modelos de simulación en el área de alimentos.  En este trabajo se presenta el desarrollo y construcción de diferentes modelos de simulación aplicados al procesamiento térmico de alimentos, como ser el escaldado de champiñones y la esterilización de conservas de alimentos líquidos.