Pasteurización de emulsiones w/o/w formuladas con leche de soja y fortificadas con calcio

MÁRQUEZ, A.L.; WAGNER, J.R.

Concordia, Argentina

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2009

El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la pasteurización sobre la microestructura de emulsiones agua en aceite en agua (w/o/w) preparadas con leche de soja y conteniendo calcio en la fase acuosa interna. De esta manera se analizó la efectividad con que el calcio es aislado de los componentes de la leche de soja, dado que el calentamiento aumenta la interacción de este catión con las proteínas de esta bebida. Las emulsiones w/o/w fueron obtenidas en dos etapas: la primera consistió en la preparación de una emulsión agua en aceite (w/o) por homogeneización de la fase acuosa (agua destilada con cloruro calcio) y aceite de girasol (conteniendo PGPR como emulsionante lipofílico) mediante el uso de un equipo Ultraturrax; en la segunda etapa se mezcló la emulsión w/o primaria con leche de soja (conteniendo goma xántica como estabilizante) y se homogeneizó con Ultraturrax. La pasteurización de las emulsiones (2 g en un tubo de ensayo corto) se realizó en un baño termostático a 75ºC durante diferentes tiempos (15, 30 y 60 seg), con posterior enfriamiento en agua. Los cambios producidos por el calentamiento fueron evaluados por microscopía óptica (microscopio Leica DMLB) sobre emulsiones diluidas y por determinación de tamaño de partícula (equipo Malvern Mastersizer, a diferentes velocidades de dispersión para detectar la presencia de flóculos). Antes de ser pasteurizadas, las emulsiones con mayor contenido de calcio tuvieron un mayor grado de floculación de gotas de aceite (conteniendo pequeñas gotas de agua en su interior), probablemente debido a que cierta proporción del catión quedaría en la fase acuosa externa interactuando con las proteínas de la soja en la interfase, lo cual favorece la formación de flóculos. La pasteurización no produjo cambios en el tamaño de partícula en las emulsiones con 30 y 60 mg Ca/100 g, debido a que en estos casos la cantidad de calcio liberado no sería suficiente para aumentar el tamaño o número de flóculos formados. Entonces, con estos contenidos de calcio, estas emulsiones w/o/w parecen ser capaces de aislar al catión de las proteínas de la soja. En cambio, en el sistema con 120 mg Ca/100 g, se observó un aumento en el tamaño de partícula con el aumento del tiempo de pasteurización, resultado atribuido tanto al aumento del grado de floculación como del tamaño de gota de aceite. Por lo tanto, a altas concentraciones de calcio parte del catión quedaría liberado, por lo que la pasteurización induciría su interacción con las proteínas en la interfase favoreciendo la floculación y la coalescencia de las gotas de aceite. Estos resultados indican que debe limitarse el contenido de calcio para que la pasteurización no afecte la microestructura de estas emulsiones w/o/w.