Reología de emulsiones w/o/w formuladas con leche de soja y fortificadas con calcio

MÁRQUEZ, A.L.; WAGNER, J.R.

Concordia, Argentina

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2009

El objetivo de este trabajo fue estudiar la reología de emulsiones agua en aceite en agua (w/o/w) preparadas con leche de soja y conteniendo calcio en la fase acuosa interna. Las emulsiones w/o/w fueron obtenidas en dos etapas: la primera consistió en la preparación de una emulsión agua en aceite (w/o) por homogeneización de la fase acuosa (agua destilada con o sin sales de calcio -cloruro, lactato o carbonato- o cloruro de sodio) y aceite de girasol (conteniendo PGPR como emulsionante lipofílico) mediante el uso de un equipo Ultraturrax; en la segunda etapa se mezcló la emulsión w/o primaria con leche de soja (conteniendo goma xántica como estabilizante) y se homogeneizó con Ultraturrax. El análisis reológico de las emulsiones fue realizado con un reómetro dinámico de platos paralelos (Haake RS600). Se observó que la adición de sales solubles en la fase acuosa interna de las emulsiones w/o/w produjo sistemas con una textura cremosa; las emulsiones fueron líquidas en ausencia de sales. Este resultado puede ser explicado por el hinchamiento de las gotas de aceite (conteniendo pequeñas gotas de agua en su interior) durante e inmediatamente después de la homogeneización, como consecuencia del gradiente osmótico generado por la inclusión de sales solubles en la fase acuosa interna. La concentración mucho menor de compuestos disueltos en la fase acuosa externa llevaría a la migración de agua hacia el interior de las gotas de aceite, aumentando la cantidad de fase w/o dispersa y por ende la consistencia de la emulsión. El estudio reológico de las emulsiones w/o/w mostró un aumento de los valores de G’ (módulo elástico) y G’’ (módulo viscoso) con el aumento de la cantidad de calcio añadida, debido al mayor aumento de fase w/o dispersa como consecuencia del mayor gradiente osmótico. Estas emulsiones tuvieron un comportamiento pseudoplástico, atribuido a la presencia flóculos de gotas de aceite. El uso de sales más disociables produjo sistemas con mayor consistencia, indicando que el calcio necesita estar disociado para producir el gradiente osmótico; se observaron mayores valores de G’ y G’’ con cloruro de calcio (la sal más disociable) que con lactato de calcio, mientras que con carbonato de calcio (la sal menos disociable) las emulsiones fueron líquidas. Con cloruro de sodio se observaron menores valores de G’ y G’’ que con cloruro de calcio, lo cual fue atribuido a un mayor grado de floculación en presencia de la segunda sal, debido a la interacción del calcio liberado hacia la fase acuosa externa con las proteínas de la soja en la interfase. Estas emulsiones pueden ser un sustituto vegetal y reducido en lípidos de la crema de leche batida, debido a su textura y aporte de calcio.